SB_T 10622-2011超市现场加工食品经营规范.pdf

ICS 03. 100. 01A 10备案号：33693—2011SB中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T 10622—2011超市现场加工食品经营规范Standard for in store food-preparation2011-08-10发布2011-12-01实施中华人民共和国商务部发布数码防伪 SB/T 10622--2011目次前言引言-1范围2规范性引用文件3术语和定义4企业基本要求5环境要求6设备设施要求7原辅料采购及贮存要求:生产及销售要求89从业人员要求10文件及制度管理要求参考文献 SB/T 10622-2011前言本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。本标准起草单位：中国连锁经营协会、屠宰技术鉴定中心、乐购TESCO有限公司、北京京客隆商业集团股份有限公司。本标准主要起草人：杨青松、孙鑫、许锦龙、王捷伟、高京生、孙工贺、李满。 SB/T 10622—2011引言为规范超市现场加工食品的生产和经营，加强超市自律，提升现场加工食品的质量、安全和卫生管理水平，保障消费者权益，制定本标准。二 SB/T 10622—2011超市现场加工食品经营规范1范围本标准规定了零售企业在门店进行现场加工食品的过程中，经营资质、管理制度、环境条件、原辅料的采购、加工过程以及个人卫生等方面应遵循的要求。本标准适用于超市，其他大型超市、便利店、仓储会员店等业态的零售企业可参照本标准。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单)适用于本文件。GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1加工区域processarea在门店内，由企业专业工作人员进行现场加工的作业空间。3. 2现场加工食品in storefood-preparation在门店的加工区域内，对食品进行切割、腌渍、烹饪（或蒸、烤、炸、烙等）加工后，可以直接食用的食品或消费者购买后不需要清洗直接加工的食品。包括各种熟食、面包、点心、冷菜、凉菜、切割果蔬、半成品等。3.3原辅料rawsupplementarymaterials现场加工食品在进行加工前的全部构成材料，包括食品的初级原料、添加剂、加工辅料、包装等材料。3. 4联营joint-operation企业之间、企业与事业单位之间横向经济联合的一种法律形式。分为法人型联营、合伙型联营和合同型联营。4企业基本要求4.1经营资质4.1.1经营现场加工食品的零售企业应符合相关法律、法规、规章和相关标准的要求，相关证照齐全有效。4.1.22对门店内经营现场加工食品联营专柜的管理应视同超市的内部管理。其经营行为、人员管理、1 SB/T 10622—-2011卫生要求等都应达到本标准的要求。4.2管理机构4.2.1应建立完善的食品安全管理机构，对本企业的食品质量工作进行全面管理。4.2.2应明确法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人，对本企业的食品安全负责。4.2.3食品安全管理机构应配备专职的食品安全管理人员，该人员应参加过专业技术培训并经考核合格。4.3管理机构职责4.3.1组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识的培训。4.3.2接受和配合食品安全监督机构对本企业的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。4.3.3制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行监督检查。4.3.4检查食品经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制正并提出处理意见。4.3.5组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。4.3.6与保证食品安全有关的其他管理工作。5环境要求5.1加工区域环境要求5.1.1食品处理区应按照原料进人、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。5.1.2食品加工区域应设有与加工产品品种、数量相适应的原料贮存、整理、清洗、加工的专用场地，如粗加工间、精加工间、熟食切配间、糕点裱花间等，设备布局和工艺流程合理，不同阶段的加工制作必须在核定区域内进行，不得擅自搬离核定场所，防止交叉污染。5.1.3粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。5.1.4食品加工区域应保持地面、墙面、天花板整洁，高温和有异味产生的区域要保证足够的通风，地面无积水，下水道口清洁无堵塞，并定期进行消毒除臭处理。5.