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菜品成本的管控方案有哪些 菜品成本是餐饮企业经营中的重要考量，影响到餐饮企业的盈利能力和竞争力。合理的菜品成本管理方案能够有效地提高企业的效益和竞争力。下面介绍几种常见的菜品成本管控方案。 1.成本核算 餐饮企业管理者要通过成本核算掌握每道菜品的成本情况，从而可以更好地控制成本并优化菜品销售方案。成本核算主要包括以下几个环节： 原材料成本：包括采购原材料、加工配料的成本； 人工成本：包括厨师、服务员、洗碗工等人员的薪资、社会福利、勤工奖励等费用； 其他成本：包括进货、运输、水电费、租金等其他日常开支。 成本核算不仅有助于掌握菜品成本，更有助于理性分析菜品销售价格和盈利情况，优化菜品组合和销售策略。 2.选材与供应商管理 选材和供应商管理是保证成本控制的重要环节。餐饮企业管理者可以从以下两个方面入手： 质量要求：选择良好的原材料，保证食材的新鲜、品质和营养成分满足需求； 供应商合作：餐饮企业应该和供应商建立合作伙伴关系，减少采购环节中的成本，还可以增加配送速度，降低库存积压。 一个好的供应商管理策略可以有效地减少目录调整和质量问题。 3.库存管理 另一个影响成本的重要因素是库存管理。超高材料的库存会造成挤占资金和食材过期损失。因此，良好的库存管理策略是必不可少的。可以考虑以下一些方面： 合理的预估：据菜品销售预测，对原材料需求进行核定，可避免冷藏，避免出现资金挤压； 库存清单：清单上应包含原材料数量、品质、价格、进货日期和消耗日期，以便于进行产生报废的标签； 最新先出：对存货同时进行出库工作处理，每次使用当前都进行顺序使用，避免因为长时间存储而将食材自身的品质降低。 4.菜品的设计和组成 菜品的设计和组成是餐饮企业控制成本并保持竞争力的重要因素。经过合理的菜品设计和组成可以减少原材料的浪费，更好地利用积累的经验供应顾客定制化的餐食方案。 举个例子，如果一家餐厅需要经营烧烤，它可以提供低价的鸡翅等菜品，而略去切好的菜和素材等。如果顾客要求，只需按需加工即可。这样，餐厅可以通过提供低成本的烧烤，吸引更多的消费者。 以上是餐饮企业常见的菜品成本控制方案。在业务过程中，餐饮企业可以结合实际情况，采用更加全面和个性化的成本控制策略，以保证企业的发展和效益。