厨师管理制度及采购管理制度【精选文档】.docxVIP

厨师管理制度及采购管理制度【精选文档】 厨师管理制度及采购管理制度 一、制度目的 为了规范厨师的工作行为，提高菜品质量，确保消费者就餐安全及食品卫生安全，特制定本制度。 二、制度适用范围 本制度适用于公司所有的餐厅厨师及采购人员。 三、定义 1. 厨师：指公司员工中，从事菜品制作等相关工作的人员。 2. 采购人员：指公司员工中，从事食品及相关原料采购等工作的人员。 四、制度内容 1）厨师管理制度 1. 厨师应符合国家的《食品安全法》和《食品从业人员健康证》的要求。未取得健康证明者，不得进入厨房从事工作。 2. 厨师必须熟悉所工作的食品安全法律法规、食品安全知识，建立食品安全意识，确保食品卫生安全。 3. 厨师应该保持良好的个人卫生习惯，严格落实“三不原则”——不抽烟、不喝酒、不吃东西，保障素洁工作环境。 4. 厨师应该按照公司的标准操作程序，规范操作，并严格按照食品安全管理要求落实各项防护措施。 5. 在厨房中必须佩戴干净的工作服、工作帽和口罩，并将头发束起，保障个人卫生规范。 6. 厨房中应设有洗手池，厨师应在工作前、工作后、进食、上厕所、接触生鲜食品、随手触摸垃圾桶或地面等情况下，必须及时清洗双手。 7. 厨房中必须指定专人负责垃圾和食品废弃物、污水的清理和处理工作，确保环境清洁。 8. 厨师必须按照公司的菜品标准操作流程，保证菜品的制作质量，严禁过期食品的使用。 9. 厨师必须按照用餐人数及菜品数量的预测要求及时统计食品用料，减少食品浪费。 10. 厨师必须佩戴切菜用手套，切菜切肉等时必须先洗净后再佩戴。 2）采购管理制度 1. 采购人员负责选购优质、安全、实惠的食品原材料，严禁过期的食品原材料的采购及使用。 2. 采购人员必须认真查验食品及相关原材料的生产许可证等各项合法凭证，并保留其副本。 3. 采购人员成交后，应及时与供应商确认交期，到货日期及相关要求。 4. 采购人员必须根据需求情况合理预估采购量，避免库存过多或供应不足的情况。 5. 采购人员必须按照合同约定的价格结算。 6. 采购人员应定期对生产许可证、合同、发票等单据进行归档管理。 7. 采购人员及时核对采购的原材料的名称、数量、单价等全套信息，并填写相关信息的记录表。 8. 采购人员需按照公司的食品安全标准和食品卫生法律法规，对采购的原材料进行检验，如有不合格的情况，应及时处理。 五、附件 所涉及附件如下： 1. 厨师岗位职责 2. 食品安全知识培训材料 3. 菜品制作标准程序 4. 厨师个人卫生规范 5. 厨房日常检查表 6. 入库原料清单 7. 食品原材料检验记录 六、法律名词及注释 1.《食品安全法》：为保证食品安全提供了法律保障的国家法律。 2.《食品从业人员健康证》：是健康证明的一种形式，符合国家的《食品安全法》要求，食品企业职工食品安全管理的保障形式。 3. 食品卫生安全：指的是在食品的生产、流通、销售和消费过程中，通过严格的管理和控制，保证食品的安全及卫生，以确保人民身体健康。 七、执行过程中可能遇到的困难及解决办法 1. 厨师在日常工作中可能会遇到卫生检查不合格的情况，解决办法是提高从业人员对食品安全的认识，确保制作食品时符合食品卫生安全要求。 2. 网上采购食品原材料时可能会遇到质量不符合要求或者过期的缺陷，解决办法是对供应商资质进行严格审查，确保商品品质符合标准。