肠膜明串珠菌Z25参与苹果酒中苹果酸乳酸发酵的研究的开题报告.docx

肠膜明串珠菌Z25参与苹果酒中苹果酸乳酸发酵的研究的开题报告 一、研究背景和意义 苹果酒是由苹果汁经过发酵而制成的酒类饮料，具有清香爽口、口感醇厚的特点。苹果酒中的酸度和口感是影响其品质的重要因素。苹果汁中的苹果酸、葡萄糖和果糖等成分经过发酵后会转化成乳酸、乙醇等物质，同时生成丰富的香味成分。因此，苹果酒的发酵过程中微生物的作用至关重要。 肠膜明串珠菌是一种广泛存在于自然界中的乳酸菌，具有良好的酸耐性和耐受性。其在乳制品和蔬菜食品的发酵过程中具有重要的作用。但是，肠膜明串珠菌在苹果酒中的发酵作用尚未得到深入研究。 因此，本次研究旨在探究肠膜明串珠菌在苹果酒中的发酵作用及其对苹果酸与乳酸的转化机制，为苹果酒的发酵过程提供理论基础和实践指导，同时也可推广和应用于其他果酒的发酵过程。 二、研究内容和方案设计 1. 研究内容 （1）收集不同来源的肠膜明串珠菌进行分离筛选，并鉴定所得菌株的生理和生化特征； （2）构建苹果酒发酵模型，在不同的初始pH值和发酵温度条件下分别添加不同的肠膜明串珠菌进行发酵实验； （3）通过分析发酵液中苹果酸、乳酸含量的变化和感官品评来评估不同条件下肠膜明串珠菌对苹果酒发酵的影响； （4）通过基因测序和质谱分析等技术手段研究肠膜明串珠菌参与苹果酒中苹果酸转化成乳酸的机制。 2. 方案设计 （1）菌种的隔离与鉴定 从自然界中采集不同环境的样本，分离肠膜明串珠菌，进行鉴定和筛选菌株。 （2）苹果酒发酵实验 制备不同条件下的苹果酒发酵液，通过添加不同的肠膜明串珠菌进行实验，记录温度、pH和发酵时间等参数变化，并对发酵液中乳酸和苹果酸含量以及感官品评进行分析。 （3）机制研究 通过基因测序和质谱分析等技术手段研究肠膜明串珠菌参与苹果酒中苹果酸转化成乳酸的机制，分析产物组成和形成途径。 三、研究预期成果 （1） 筛选得到适合在苹果酒中应用的肠膜明串珠菌菌株； （2） 确定肠膜明串珠菌在苹果酒中的最适生长条件和转化机制； （3） 提高苹果酒发酵效率和品质，为果酒行业发展提供新思路。 四、研究进度安排 第一年：菌株筛选和鉴定，苹果酒发酵实验及基础数据收集； 第二年：苹果酒发酵液中乳酸、苹果酸含量的分析和感官品评； 第三年：肠膜明串珠菌在苹果酒中苹果酸转化成乳酸的机理研究和成果总结。