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高级西式面点师试题库含参考答案 一、单选题（共70题，每题1分，共70分） 1、在相同条件下,热苏夫力成熟的时间与制品大小( )。 A、有关 B、无关 C、成正比 D、成反比 正确答案：D 2、( )常用于大型点心的铺衬。 A、面粉 B、翻砂糖 C、杏仁膏 D、牛奶 正确答案：C 3、奶油胶冻冷却的时间、( )与配料中结力的使用量有关。 A、搅拌时间 B、搅拌程度 C、凝固程度 D、冷却方法 正确答案：C 4、黄油的充气性是风味蛋糕( )的原因之一。 A、膨胀 B、起发 C、胀发 D、膨松 正确答案：D 5、用于装饰原料的可可粉,主要以( )为主。 A、甜可可粉 B、黑巧克力 C、无味可可粉 D、白巧克力 正确答案：C 6、热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、( )、鸡蛋等。 A、果泥 B、面粉 C、奶油 D、淀粉 正确答案：B 7、鲜果类馅料应有良好的软硬度,甜酸适合,组织( ),内部果料不生不糊,不可夹带任何果肉内硬籽。 A、细腻光滑 B、膨松 C、紧密细腻 D、紧密光滑 正确答案：D 8、脆皮面包多以( )、酵母、盐等为原料。 A、面粉 B、黄油 C、鸡蛋 D、白糖 正确答案：A 9、奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、( )等。 A、用刀直接切割 B、灌注 C、挤注法 D、裱制 正确答案：A 10、调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯( )。 A、揉均 B、搓均 C、和均 D、搅拌充分 正确答案：D 11、西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、( )、奶油馅料、计司类馅料等。 A、鲜果酥盒馅料 B、苹果馅料 C、面包计司馅料 D、鲜果馅料 正确答案：D 12、原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。 A、技术水平 B、卫生水平 C、原料鉴别水平 D、工作水平 正确答案：A 13、不同的色彩会产生不同的感受,( )象征庄严、坚实,容易产生抑郁、刚健的感觉。 A、黑色 B、绿色 C、红色 D、黄色 正确答案：A 14、清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会( )。 A、很快膨大 B、很快收缩 C、外观不整齐 D、表皮颜色过浅 正确答案：B 15、蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用( )挂面。 A、黄油 B、甜奶油 C、封糖 D、淡奶油 正确答案：C 16、灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为( )。 A、1.0% B、0.5% C、10% D、0.1% 正确答案：D 17、调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色素,要将色素用( )化开后,加入拌均即可。 A、少许黄油 B、少许清水 C、开水 D、热水 正确答案：B 18、西式面点常用的案台有木制案台、( )、不锈钢案台和塑料案台。 A、点心案台 B、蛋糕案台 C、面包案台 D、大理石案台 正确答案：D 19、制作热苏夫力的半制品为( )状物。 A、稠糊 B、糊 C、浆糊 D、稀糊 正确答案：C 20、实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,( )和面积对比等几类。 A、黄蓝对比 B、明暗对比 C、深浅对比 D、红黄对比 正确答案：B 21、若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶( )后,再与其它原料混合。 A、煮温 B、煮热 C、煮开 D、冷冻 正确答案：C 22、清酥面坯中的( )含量高,面坯的可延伸性强。 A、淀粉 B、脂肪 C、蛋白质 D、湿面筋 正确答案：D 23、餐饮产品价格要根据“按质论价,( ),时菜时价的原则。 A、广泛招商 B、灵活进价 C、优质优价 D、优质低价 正确答案：C 24、对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和()。 A、糖原 B、麦芽糖 C、葡萄糖 D、半乳糖 正确答案：B 25、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( ) A、有针对性的食物载体 B、固定的食物载体 C、多种食物载体 D、适宜的食物载体 正确答案：B 26、机体中含量最多的无机盐是()。 A、磷 B、钙 D 、 钠 C、钾 正确答案：B 27、如果巧克力的硬度不够,应加入适量的( )。 A、淀粉 B、巧克力 C、奶粉 D、可可脂 正确答案：A 28、清酥面坯内含有产生层次能力的结构和( ),是清酥面坯产生层次清晰的原因。 A、工艺 B、方法 C、程序 D、原料 正确答案：D 29、餐饮产品价格要根据“按质论价,优质优价,( )的原则。 A、广泛招商 B、时菜时价 C、灵活进价 D、优质低价 正确答案：B 30、膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起( )的危险。 A、甲状腺肿大 B、妄想症 C、糖尿病 D、高血压 正确答案：D 31、下列选项中不属于杂豆的是( )。 A、芸豆 B、豌豆 C、黄豆 D、绿豆 正确答案：C 32、食用菌营养丰富,是膳食中( )的良好来源。 A、维生素 A B、维生素 PP C、维生素 D D