SCT 3038-2006咸鱼加工技术规范.pdf

ICS 670.020X 20SC中华人民共和国水产行业标准SC/T 3038-2006咸鱼加工技术规范Code of practice for salted fish2006-12-06发布2007-02-01实施中华人民共和国农业部发布 SC/T 3038—2006前言本标准由中华人民共和国农业部渔业局提出。本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会归口。本标准起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所。本标准主要起草人：杨贤庆、李来好、郝淑贤、刁石强、吴燕燕、周婉君、石红。 SC/T 3038—2006咸鱼加工技术规范1范围本标准规定了采用湿腌法、干腌法进行咸鱼加工的术语和定义、加工企业的基本条件、原辅料、加工技术及生产记录等要求。.本标准适用于湿腌、于腌方法加工咸鱼的生产过程。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB191包装储运图示标志GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB 5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543瓦楞纸箱GB7718预包装食品标签通则GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准SC/T3009水产品加工质量管理规范SC/T 9001 人造冰3术语和定义下列标准术语和定义适用于本标准。3.1湿腌法 wet salting是指将鱼浸没在食盐水中的腌制方法。3.2干腌法dry Salting是指将鱼与食盐一起分层放于容器中的腌制方法3.3红变pink当腌鱼感染有红色的嗜盐菌后，嗜盐菌分解鱼肉蛋白质，使咸鱼鳞上出现红色斑点，并逐渐蔓延到鱼体内部，俗称“红变”现象。3.4褐变dun当腌鱼感染有褐色的嗜盐菌后，嗜盐菌分解鱼肉蛋白质，使咸鱼鳞上出现褐色斑点，并逐渐蔓延到鱼体内部，俗称“褐变”现象。1 SC/T 3038—20064加工企业基本条件要求人员、环境、车间及设施、生产设备应符合SC/T3009的规定。5原辅料要求5.1原料5.1.1原料接收原料应符合GB2733的规定。每一批次原料经质检人员进行抽检，检验合格的原料方可收购。5.1.2原料存放5.1.2.1不同品种的原料鱼进厂后应分别存放。并做好防虫、防蝇、防尘措施。5.1.2.2购进的原料如为冰鲜鱼，应加冰保存并存放在0℃～4℃冷库。5.1.2.3购进的原料如为冷冻鱼又不能马上加工的，应存放在一18℃以下的冷库内贮藏。5.2辅料5.2.1加工过程使用的水应符合GB5749的规定。5.2.2加工用冰应符合SC/T9001的规定。5.2.3加工过程使用的食品添加剂的品种和用量应符合GB2760的规定。5.2.4加工用盐应符合GB5461的规定。推荐使用铁含量小于10mg/kg、铜含量小于0.1mg/kg的盐。6加工技术要求6.1前处理6.1.1鲜鱼鲜鱼可直接经清洗后备用。6.1.2冻鱼6.1.2.1冷冻鱼应先进行解冻，解冻时可采用在室温下自然解冻或流水解冻。流水解冻水温不应高于21℃，静止空气解冻时室温不应高于18℃.，流动空气解冻时室温不应高于21℃。6.1.2.2原料鱼解冻至0℃～4℃为宜，解冻过程鱼体的温度不应高于7℃。6.1.2.3鱼体应彻底解冻才能用于下一工序的加工，解冻过程应避免鱼的表面干燥。6.1.3分类剔除杂物和受污染、损伤及卫生指标不合格的原料，同时将原料鱼按规格大小进行分类。同批盐渍的原料鱼个体大小应均匀，以保证成品质量。6.1.4去鳞、去鳃对于需去鳞、去鳃的产品，应在剖腹、开背剖割前将鱼鳞、鱼鳃去除干净。6.1.5剖鱼应根据鱼体加工需求采用相应的部割方法。6.1.5.1需开背割、打花刀处理的鱼类：a）开背剖割应当从头顶部沿背脊骨直接切至肛门后三节，并要保证腹部鱼腩完整；b）在鱼体肉厚的地方应进行打花刀、划渗盐线，打花刀、划渗盐线的间隔应均匀；c）一般每隔40mm～60mm的距离轻斜切一刀，深度应小于2mm～5mm;d）在打花刀、划渗盐线处和腹腔内均匀撒擦上盐6.1.5.2需开腹处理的鱼类，剖腹时应从鱼腹中线处部切一刀，清除所有内脏和内黑膜。无需打花刀、2 SC/T 3038—2006开腹处理的鱼类可洗净后直接腌制。6.1.5.3鱼过程中避免割破鱼肠和肝脏以免其中物质外流污染鱼肉。6.1.5.4鱼剖开后，立即用大量流动水冲洗，将杂质、血液、血块、内脏从鱼体上彻底冲掉。6.1.5.5应将肉眼可见的寄生虫挑除除去。6.1.5.6要求去掉黑膜时，应在剖鱼步骤完成后进行。6.1.6沥干、冷却鱼剖割后应立即冲洗干净并检查是否有残留的鱼鳞、鱼鳃、内脏和