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PAGE PAGE 1 《食品工艺》考试复习题库（含答案） 一、单选题 1.下列哪种无机酸可以在食品加工过程中作为酸味剂进行添加?() A、H2SO4 B、HNO3 C、HCl D、H3PO4 答案：D 2.生产饼干时,饼坯上色是由()和焦糖化反应所形成 A、氧化反应 B、羰氨反应 C、酯化反应 D、D.中和反应 答案：B 3.在果蔬中,产生涩味的主要物质是()。 A、奎宁 B、单宁 C、香豆素类 D、醛类 答案：B 4.中种面包发酵法又称()。 A、一次发酵法 B、二次发酵法 C、三次发酵法 D、连续发酵法 答案：B 5.水的硬度表示的是水中所含()的多少。 A、镁离子、氯离子 B、