SNT 2545-2010动物源性食品中热变性蛋白检测方法.pdf

:中华人民共和国出入境检验检疫行业标准SN/T 2545—2010动物源性食品中热变性蛋白检测方法Testing method of thermal denaturation protein in animal derived food2010-03-02发布2010-09-16实施中华人民共和国发布国家质量监督检验检疫总局数码防伪 SN/T 2545—2010前言本标准由国家认证认可监督管理委员会提出并归口。本标准起草单位：中华人民共和国山东出人境检验检疫局、中华人民共和国天津出人境检验检疫局。本标准主要起草人：高宏伟、梁成珠、郑文杰、孙敏、贺艳。本标准系首次发布的出人境检验检疫行业标准。 SN/T 2545-—2010动物源性食品中热变性蛋白检测方法范围本标准规定了动物源性食品中热变性蛋白检测的 SDS-聚丙烯酰胺电泳法和乳酸脱氢酶活性测定法。本标准适用于检验动物来源的食品是否达到规定的加热温度和加热时间。SDS电泳检测方法适用于各种新鲜和加人烹饪调料的猪、牛、鸡、鸭、羊来源的肉类制品加热终点温度的检测。检测的加热温度在65℃～80℃。乳酸脱氢酶活性测定方法适用于没有加人调味料和没有腌制过的猪、牛、鸭、羊来源的肉类制品在加热终点温度的检测。检测的加热温度在65℃～86℃。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注明日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误内容)或修订版均不适用于本标准，然后，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法3术语、定义和缩略语下列术语、定义和缩略语适用于本标准3.1术语3.1.1动物源性食品animal detived food猪、牛、鸡、鸭、羊来源的肉制品。3.1.2SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳sodium dodecylsulfdte-polyacrylamide gel electrophoresis在SDS 聚丙烯酰胺凝胶电泳大多数蛋白都能与阳离子表面活性剂十二烷基硫酸钠(SDS)按质量比结合成复合物，使蛋白分子所带的负电荷远远超过天然白分子的负电荷，消除了不同蛋白分子的电荷效应，使蛋白分子相对迁移率(R[m])的大小完全取决于分子量的高低。3.1.3热变性蛋白 thermal denaturation protein蛋白质中有一部分是热稳定蛋白，另外一部分是热不稳定蛋白。热不稳定蛋白在经过一定温度和时间的加热后就改变其蛋白质的结构，或者分解成分子量小的多肽，这部分蛋白质称为热变性蛋白。3.2　缩略语3. 2. 1 SDSSodium dodecylsulfate-polyacrylamide gel electrophoresis十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳。3. 2. 2 SDS Sodium dodecylsulfate十二烷基硫酸钠，阳离子表面活性剂。3. 2. 3Tristris(hydroxymethyl)aminomethane三(羟甲基)氨基甲烷。 SN/T 2545—20103. 2. 4 TEMED N,N,N,N-Tetramethyl-Ethylenediamine四甲基乙二胺。3. 2. 5 LDH Lactic dehydrogenase乳酸脱氢酶。4原理4.1SDS电泳检测方法当蛋白质受到热或受到其他物理及化学作用时，其特有的结构会发生变化，使其性质也随之发生改变，如溶解度降低，对酶水解的敏感度提高，失去生理活性等,这种现象称为变性作用。变性并不是蛋白质发生分解，而仅仅是蛋白质的二、三、四级结构发生变化。动物蛋白加热后热不稳定蛋百高级结构变化并且在相对分子质量上体现出来。只有部分热稳定蛋白在加热前后的相对分子质量不变。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳，蛋白质分子的迁移速度取决于分子大小。动物源的肉食品中经过一定温度和时间加热后，提取蛋白质并进行SDS电泳，其条带在一定的分子量区间内与没有满足加热的样品中提取的蛋白质的图谱有明显不同,不同表现在条带的多少和浓度上。4.2乳酸脱氢酶活性测定方法禽畜肉中的乳酸脱氢酶随着加热温度的升高而降低，在一定温度范围内两者成线形关系，从而检测乳酸脱氢酶活性可以推算出禽畜肉是否达到相应加热温度。乳酸脱氢酶活性测定的原理为乳酸和氧化型辅酶在乳酸脱氢酶的催化下生成还原型辅酶和丙酮酸,丙酮酸与2，4-二硝基苯肼反应生成丙酮酸二硝基苯。反应中,乳酸脱氢酶催化乳酸生成丙酮酸，然后丙酮酸与试剂中的2,4-二硝基苯肼反应生成丙酮酸二硝基苯。丙酮酸二硝基苯在碱性溶液中呈棕红色，其颜色深浅与丙酮酸浓度呈正比。由于禽畜肉中的乳酸脱氢酶在高温下被失活,因此通过检测丙酮酸二硝基苯即可检测乳酸脱氢酶的含量或活