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2023年园艺产品贮藏与加工考试题库及答案 一、单选题 1.下列不属于果脯蜜饯类的是()。 A、干态蜜饯 B、湿态蜜饯 C、果丹皮 D、果脯 参考答案：C 2.对于pH3.7 的果蔬汁，广泛采用超高温瞬时杀菌方法，杀菌条件 是()。 A 、100℃,15~16s B 、105℃,10~15s C 、115℃,15~20s D 、120~130℃,3~6s 参考答案：D 3.高酸性食品的pH≤() A 、3.7 B 、4.5 C 、5.3 D 、5 参考答案：A 4.酶法去皮利用的是() A、果胶酶 B、蛋白酶 C、脂肪酶 D、淀粉酶 参考答案：A 5.干制品的贮存最适当的温度是() A、0～1℃ B、12～15℃ C、0～2℃ D、10～15℃ 参考答案：C 6.酸性食品 pH在 ( ) A、3.7 B 、3.7～4.5 C 、4.5～5.3 D、5.3 参考答案：B 7.下列不属于果酱类的糖制品是() A、果酱 B、果冻 C、果糕 D、话梅 E、单选题 F、果蔬水冷却方法中的低温水一般为多少度? G、/计算机 H、易 参考答案：D 8.新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在()以下。 A 、0.9ppm B 、0.7ppm C 、1.0ppm D 、1.2ppm 参考答案：B 9.香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是() A 、20-22℃ B 、28-30℃ C 、20-22℃ D、20-22℃ 参考答案：A 10.导致食品败坏的主要原因是() A、 杀菌不够 B、微生物的生长繁殖 C、不耐高温 D、耐低温能力强 参考答案：B 11.速冻制品加工基础技术不包括() A、原料选择 B、采收 C、预冷和速冻 D、原料预冷 参考答案：B 12.干制品的水分含量应控制在()左右。 A 、10% B 、15% C、20% D 、25% 参考答案：C 13.DCA的全称为() A、人工气调 B、气调贮藏 C、动态气调贮藏 D、自发气调 参考答案：C 14.罐头制品以()为宜 A、高度硬水 B、中度硬水 C、软水 D、饮用水 参考答案：C 15.果脯制品的护色处理常用的方法() A、熏硫和热烫 B、浸硫和热烫 C、热烫 D、熏硫和浸硫 参考答案：D 16.不属于高压均质机的特点的是() A、细化作用更为强烈 B、均质机能定量输送物料，因为它依靠往复泵送料 C、均质机耗能不大 D、均质机的易损件较多，维护工作量较大，特别在压力很高的情况 下 参考答案：C 17.果酒生产使用二氧化硫的作用描述中： a、抗氧化作用、 b、杀菌 作用、 c、增酸作用。下列叙述正确的是 A、以上说法全对 B、说法b 有误 C、以上说法只有 a 正确 D、以上说法c 不正确 B、25-35℃ 参考答案：A 18.我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为() (以折光计) A、15- 16% B、16- 17% C、17- 18% D、14- 18% 参考答案：D 19. ()是干制品最常见的腐败菌。 A、霉菌 B、酵母菌 C、细菌 D、芽孢菌 参考答案：A 20.降温速度越慢，速冻产品的品质保存()。 A、越好 B、越差 C、不变 参考答案：B 21.大多数酶适宜的活动温度为() A、10-20℃ C 、30-40℃ D、45-55℃ 参考答案：C 22.罐头制品以()为宜 A、高度硬水 B、中度硬水 C、软水 D、饮用水 参考答案：C 23.蔬菜腌渍品中哪种制品要充分利用乳酸发酵作用() A、泡酸菜 B、糖醋菜 C、咸菜 D、酱菜 参考答案：A 24.葡萄汁榨出后经过80℃加热，迅速冷却到0℃,需要在-5℃~-2℃ 条件下静止多久才能使酒石沉淀。 A、五天 B、十天 C、两周 D、一个月 参考答案：D 25.供腌制使用蔬菜的含糖量应为() A 、1.5～3.0% B、7-8% C、5- 15% D、20-25% 参考答案：A 26.低酸性食品的 pH() A 、3.7 B 、4.5 C 、5.3 D、5 参考答案：C 27.高压均质机出现传动箱内有异常声音，主要解决方法描述错误的 是 ( ) A、拧紧连杆螺母 B、调换轴瓦或轴衬 C、检查并锁紧 D、更换或减少润滑油 参考答案：D 28.乳酸发酵的适宜温度在()范围内，不宜过高。 A、70～73℃ B、30～35℃ C 、43℃ D 、80℃ 参考答案：B 29.列管式换热器在停车时，应先停(),后停()。 A、热流体、冷流体 B、冷流体、热流体 C、无法确定 D、同时停止 参考答案：A 30.果酒酿造的基础是()的活动。 A、酵母菌 B、霉菌 C、以上皆是 D、以上皆非 参考答案：A 31.马铃薯贮藏的适宜温度是 A、3—5℃ B 、15—20℃ C、0℃ D 、10℃ 参考答案：A 32.果酒发酵的