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第 36 卷 第 24 期 农 业 工 程 学 报 Vol.36 No.24 2020 年 12 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Dec. 2020 301 蜂蜜接合酵母及后发酵对黑糯米酒风味的影响 1,2 1 1 1 1,2※ 1,2 1 费永涛 ，姜弘佳 ，胡方正 ，彭立影 ，刘功良 ，白卫东 ，肖更生 （1. 仲恺农业工程学院轻工食品学院，广州 510225 ；2. 现代农业工程创新研究院，广州 510225 ） 摘 要：酿造菌种以及后发酵条件会影响黑糯米酒中风味物质的积累与产生，该研究利用气相色谱-质谱联用和液相色谱技术 对黑糯米酒中氨基酸、有机酸和挥发性香味成分进行测定，探究酿造曲种（麦曲、蜂蜜结合酵母加麦曲和安琪酵母加麦曲）及 后发酵条件（时间和温度）对黑糯米酒风味的影响，从而改善黑糯米酒的风味。研究结果表明蜂蜜接合酵母加麦曲制备的黑糯 米酒可以将乳酸占比控制在 20%左右，避免乳酸的过量积累，同时显著提高苹果酸（2.5 mg/mL ）和琥珀酸（1.1 mg/mL）含量 （P0.05），赋予酒体整体的协调性。蜂蜜接合酵母加麦曲样品制备黑糯米酒中氨基酸（以甜味和鲜味氨基酸为主）的总量为 113 mg/L，要高于麦曲制备的黑糯米酒中氨基酸的含量（P0.05）。此外，该研究发现醛类物质是黑糯米酒中的主要挥发性风 味物质，其中糠醛在安琪酵母加麦曲和蜂蜜接合酵母加麦曲黑糯米酒中相对含量分别达到 9.11%和 10.00%，高于麦曲黑糯米酒 中5.83%的糠醛含量（P0.05），因此，蜂蜜接合酵母加麦曲作为酿造曲种更能改善黑糯米酒风味。利用最佳的酿造曲种组合， 对黑糯米酒的后发酵时间（0，20，30，40，50 d）和温度（20，24，28℃）进行优化，研究发现，酒中氨基酸总量在后发酵 30 d 达到 1 024 mg/L，但后发酵40 d 酒中苦味氨基酸迅速减少，同时有机酸种类和含量更为协调，并且挥发性香气成分中醇、 酯和醛类相对含量达到 85.7%，因此，后发酵40 d 有利于黑糯米酒风味的形成。相比 20 ℃的后发酵温度，在24 ℃条件下，黑 糯米酒中氨基酸种类和含量快速增加，分别达到 13 种和 383 mg/L，并且醇、酯和醛类等主要风味物质相对含量较高，24 ℃的 后酵温度有利于必须氨基酸和主要挥发性风味物质的积累。研究结果为蜂蜜接合酵母的应用及黑糯米酒风味提升提供借鉴。 关键词：发酵；风味；温度；蜂蜜接合酵母；酒曲；黑糯米酒 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2020.24.035 中图分类号：Q93 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2020)-24-0301-09 胡方正，等. 蜂蜜接合酵母及后发酵对黑糯米酒风味的影响[J]. 农业工程学报，2020，36(24)：301-309. 费永涛，姜弘佳， doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2020.24.035 Fei Yongtao, Jiang Hongjia, Hu Fangzheng, et al. Effects of Zygosacharomyces mellis and post-fermentation on the flavor of black glutinous rice wine[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2020, 36(24): 301-309. (in Chinese wit