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红茶的加工与制作方法是怎样的 红茶的制作工艺 萎凋 萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过 程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增 强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气 的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊 在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体 中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。 揉捻 红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓 度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺 利进行。 发酵 发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红 汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增 大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学 成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前 普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛 青，青草气消失，具有熟果香。 干燥 干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的 过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵;蒸发水分，缩小体 积，固定外形，保持干度以防霉变;