2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考521.pdfVIP

2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。 A.顺一方向擦提法 B.全捞法 C.搅拌法 D.半捞半拌法 正确答案： B 2. 和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌 A.面团 B.松散原料 C.面糊 D.水调面团 正确答案： A 3. 某料进价 12 元/千克，加工后单位成本 20 元/千克，此料的成本系数是 0.6。 正确答案： 错误 4. 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 正确答案： 错误 5. “ knife ”是指 () 。 A.秤 B.叉子 C.杯子 D.刀 正确答案： D 6. 水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面 团、沸水面团、焊面团四种 A.水的用量 B.面粉的种类 C.面团的温度 D.水的温度 正确答案： D 7. 克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。 正确答案： 正确 8. 新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落 正确答案： 错误 9. 宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法 正确答案： 错误 10. 出材率是表明原材料（）的指标。 A.浪费程度 B.作用程度 C.利用程度 D.使用程度 正确答案： C 11. () 环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A.微生物 B.昆虫污染 C.化学农药污染 D.食品添加剂污染 正确答案： C 12. 下列中不能在烹饪储藏室存放的是 A.水果罐头 B.灭鼠药 C.鸡蛋 D.调味品 正确答案： B 13. () 是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。 A.分割 B.擀 C.成形 D.捏 正确答案： C 14. 质量好的瘦肉呈（），有光泽 A.浅红色 B.深红色 C.桃红色 D.紫红色 正确答案： A 15. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的 A.脂肪酸 B.氨基酸 C.维生素 D.碳水化合物 正确答案： B 16. 经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳 正确答案： 正确 17. () 属于气体燃料。 A.轻柴油 B.液化石油气 C.煤油 D.煤 正确答案： B 18. “Enzyme”的中文意思是乳化剂。 正确答案： 错误 19. 下列中不属于机体对热能消耗的是 A.维持基础代谢 B.思维 C.食物蛋白质在体内氧化 D.食物特殊动力作用 正确答案： A 20. 蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软 正确答案： 正确 21. 广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成 A.籼米 B.糯米 C.江米 D.粳米 正确答案： A 22. 菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容 正确答案： 错误 23. “ pudding ”是指 A.泡夫 B.木司 C.布丁 D.巴菲 正确答案： C 24. 小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。 正确答案： 正确 25. 鹅的烫毛水温应是 75～80℃之间 正确答案： 错误 26. 一定数量的某种 ( ) 或其毒素引起的急性肠胃炎症为中毒现象。 A.微生物 B.致病菌 C.细菌 D.传染病毒 正确答案： B 27. 水传热比较均匀 正确答案： 正确 28. 烙的主要热传递方式是 A.传导 B.对流 C.辐射 D.三种传递方式都有 正确答案： A 29. 制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的 膨松性。 正确答案： 正确 30. 利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温 正确答案： 错误 31. 配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。 正确答案： 正确 32. 充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求 A.讲究公德 B.反对浪费 C.钻研业务 D.尽职尽责 正确答案： B 33. 违反厨房卫生规程的做法是 A.用手勺直接品尝菜肴 B.专布专用 C.操作时不戴手表 D.冷菜间切配时戴口罩 正确答案： A 34. 根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类 A.发酵醋和合成醋 B.原米醋和天然醋 C.发酵醋和调兑醋 D.