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2022 年度面点师资格考试初级模拟试题 (含 答案) 一、判断题(20 题) 1.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。 A.正确 B.错误 2.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。 A.正确 B.错误 3.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。 A.正确 B.错误 4.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好 后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。 A.正确 B.错误 5.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A.正确 B.错误 6.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。 A.正确 B.错误 7.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利 于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。 A.正确 B.错误 8.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋 的内部也可能有沙门氏菌。 A.正确 B.错误 9.人体是寄生虫的宿主。 A.正确 B.错误 10.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。 A.正确 B.错误 11.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。 A.正确 B.错误 12.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。 A.正确 B.错误 13.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥 通风的地方保存。 A.正确 B.错误 14.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 A.正确 B.错误 15.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学 、爱社会主义是社会主义道德建设 的基本要求。 A.正确 B.错误 16.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。 A.正确 B.错误 17.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。 A.正确 B.错误 18.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。 A.正确 B.错误 19.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。 A.正确 B.错误 20.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养 价值，达到规定的质量要求。 A.氨基酸 B.营养素 C.矿物质 D.维生素 22.一位女教师30 岁，身高160 厘米，如果其每日需要热量为10000 千 焦 ，则其每日需糖类()克。 A.60 ～90 B.53 ～66 C.359 ～420 D.556 ～649 23.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。 A.促进体内钙和磷的代谢 B.延缓衰老和记忆力减退 C.促进生育 D.促 进凝血 24.下列燃料中，()的毒性较大。 A.煤油 B.干馏煤气 C.天然气 D.液化石油气 25.()年4 月10 日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。 A.1986 B.1990 C.1995 D.1997 26.印子是刻有图案或文字的() ，用来印制点心表面的花纹图案。 A.木戳 B.铁戳 C.铝戳 D.钢戳 27.下列选项中对维生素A 的生理功能叙述不正确的选项是()。 A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B.维护上皮细胞组织的健康 C.参与视紫质的合成 ，维持正常视觉 D.促进体内组织蛋白的合成 ，加速生长发育 28.价格是原料成本与()的和。 A.费用额 B.税金额 C.毛利额 D.利润额 29.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。 A.促进体内钙和磷的代谢 B.矿物质可以维持神经肌肉 的正常兴奋 C. 促进生育、发育 D.矿物质缺乏可引起脚气病 30.用电磁炉时，应切断()。 A. 电源 B. 电磁波 C.电磁 D. 电磁场 31.干木耳200 克，经加工得600 克水发木耳，此木耳得涨发率是()。 A.0.33 B.3 C.3.75 D.4 32.做()饼时，一般需放小苏打。 A.高粱面 B.玉米面 C.小麦面 D.莜麦面 33.冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。 A.红色 B.绿色 C.紫色 D.黑色 34.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。 A.面软 B.面硬 C.水多 D.辅料少 35.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。 A.公正廉洁 B.为人民服务 C.货真价实 D.公平交易 36.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯