2022年福建省面点师职业资格初级考试预测试题(含答案).pdfVIP

2022 年福建省面点师职业资格初级考试预 测试题 (含答案) 一、判断题(20 题) 1.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。 A.正确 B.错误 2.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A.正确 B.错误 3.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A.正确 B.错误 4.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 5.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好 成熟。 A.正确 B.错误 6.温水面团适合于做烙饼等品种。 A.正确 B.错误 7.大肠是消化道的最后肠段。 A.正确 B.错误 8.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。 A.正确 B.错误 9.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠 即可。 A.正确 B.错误 10.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。 A.正确 B.错误 11.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。 A.正确 B.错误 12.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。 A.正确 B.错误 13.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。 A.正确 B.错误 14.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯， 炸制成熟即可。 A.正确 B.错误 15.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。 A.正确 B.错误 16.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互 之间的比例等。 A.正确 B.错误 17.油酥大饼由油酥和水调面制成。 A.正确 B.错误 18.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 19.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受 到细菌、霉菌污染。 A.正确 B.错误 20.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的 计算方法有() 。 A.1 种 B.2 种 C.4 种 D.3 种 22.原料损耗率的高低可以考核操作人员的() 。 A.卫生水平 B.工作水平 C.原料鉴别水平 D.技术水平 23.() 的卫生问题主要是微生物污染与生霉。 A.食盐 B. 白糖 C.醋 D.酱油 24.()毛利率应从低。 A.名菜名点 B.加工精细的产品 C.一般产品 D.风味独特的产品 25.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。 A.饱和脂肪酸含量高 B.不饱和脂肪酸含量高 C.熔点低 D.维生素含量 多 26.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。 A.花生 B.鱼类 C.海带 D.蘑菇 27.列选项中不属于脂溶性维生素的是()。 A.视黄醇 B.钙化醇 C.生育酚 D.硫胺素 28.为制定菜点价格提供依据的定价程序是() 。 A. 判断市场需求 B.确定定价目标 C.量本利综合分析法 D.预测菜点成 本 29.冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。 A.红色 B.绿色 C.紫色 D.黑色 30.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。 A.淀粉 B.蛋白质 C.糖类 D.油脂 31.列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是() 。 A.普通玻璃器皿 B.雕花玻璃器皿 C.水晶玻璃器皿 D.带有精美金银饰 线的玻璃器皿 32.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。 A. 判断市场需求 B.确定定价目标 C.量本利综合分析法 D.预测菜点成 本 33.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于() 生产。 A.批量 B.单件 C.烹调 D.面点 34.一位女教师30 岁，身高160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千 焦，则其每日需糖类()克。 A.60 ～90 B.53 ～66 C.359 ～420 D.556 ～649 35.吃水不准是造成热水面成品()的原因。 A.表面粗糙 B. 内部粗糙 C.表面过细 D.结成疙瘩 36.下列属于自动喷淋灭火系统的是() 。 A.消防枪 B.水龙带 C. 自动监测系统 D.灭火器 37.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。 A.减少伤亡事故的发生 B.预防职业病的发生 C.减少不必要的浪费 D. 预防食物中毒 38.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄() 、油润、利口、出饭率