主成分分析法优选枸杞乳酸菌发酵饮品发酵剂.pdfVIP

第 37 卷 第 7 期 农 业 工 程 学 报 Vol.37 No.7 286 2021 年 4 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Apr. 2021 主成分分析法优选枸杞乳酸菌发酵饮品发酵剂 1 1 1,2※ 1 3 黄宁馨 ，丁士勇 ，刘 睿 ，鲁 群 ，朱和平 （1. 华中农业大学食品科技学院，环境食品学教育部重点实验室，武汉 430070 ；2. 农业农村部华中都市农业重点实验室，武汉 430070 ；3. 湖北枸杞珍酒业有限公司，恩施土家族苗族自治州 445300 ） 摘 要：乳酸菌发酵作为果蔬汁的一种绿色加工技术，不仅可以赋予产品独特的风味，还可以转化其中的活性物质，提 高产品的营养价值和保健功效。该研究以湖北杂交枸杞为原料，使用 6 种乳酸菌（植物乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆 菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌及发酵乳杆菌）进行发酵，研究发酵前后枸杞果汁理化特性、主要活性成分及体外抗氧 化变化，并利用主成分分析进行综合评价优选出理想的发酵菌株。结果表明，6 种乳酸菌在枸杞果汁中生长良好，活菌 数均能达到 10.0 lg CFU/mL 以上。发酵后的枸杞果汁中总糖和还原糖含量显著降低（P0.05 ），且植物乳杆菌和嗜热链球 菌产酸能力更强，发酵后总酸含量达 6.74、6.07 g/kg 。与未发酵枸杞果汁相比，经植物乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳 杆菌和发酵乳杆菌发酵的枸杞果汁中总酚含量增加了 13.76%～28.07% ，而嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌发酵后无显著性差异 （P0.05 ）。6 种乳酸菌发酵后枸杞果汁中总黄酮含量增加了 55.80%～161.97%。发酵枸杞果汁的抗氧化活性与发酵前相 比均有显著提高（P0.05 ）。基于主成分分析的综合评价函数显示经植物乳杆菌、发酵乳杆菌发酵的枸杞果汁品质更优， 适宜作为开发枸杞高值化绿色加工饮品的发酵剂。 关键词：菌；发酵；主成分分析；乳酸菌；湖北杂交枸杞 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2021.07.035 中图分类号：TS275.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2021)-07-0286-07 黄宁馨，丁士勇，刘睿，等. 主成分分析法优选枸杞乳酸菌发酵饮品发酵剂[J]. 农业工程学报，2021，37(7)：286-292. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2021.07.035 Huang Ningxin, Ding Shiyong, Liu Rui, et al. Optimizing lactic acid bacteria starter culture for wolfberry juice fermentation using principal component analysis[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering