原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
厚街国际大酒店中厨领班岗位技能考核试题
员工编号： 姓名： 职位： 分数：
一、 填空题：（18分）
1、鉴定原料品质的方法，可以分为理化鉴定、感官鉴定。
2、四季蔬菜是指春季蔬菜、夏季蔬菜、秋季蔬菜、冬季蔬菜。
3、原料保管方法主要有低温保藏法、高温保藏法两大类。
4、烹饪原料的禽类，一般分为家禽和野禽。
5、干货原料就是经过 脱水干制 而成的原料。
6、蹄筋最常用的两种是猪蹄筋 和 羊蹄筋 。
7、分炖法是将主料和配料分放不同的盅内，炖好后再重新造型落窝的炖汤方法。
8、煎制食品的其中两种方法是干煎和湿煎。
二、 判断题：（12分）
1、冰箱可以随意贮存各种食品。 （ Ⅹ ）
2、石斑是咸水类的鱼类。 （ Ⅴ ）
3、烧碱可以用来腌制食品。 （ Ⅹ ）
4、已解冻的冷冻食品可以接受。 （ Ⅹ ）
三、 问答题：（每题10分，共20分）
1、什么叫做原料部位分档的合理使用？
原料部位的合理使用就是按其肌肉组织的不同部位、不同性质，正确地进行分档取料，
以利使用于不同的烹调方法和菜式要求，并可以做到物尽其用。
2、配菜人员应具备哪些知识和要求？
（1）必须熟悉和了解原料的性能
（2）必须了解市场供应情况
（3）必须了解企业贮备货源情况
四、 岗位实操：（50分）
干炒牛河的制作
评分标准：1、原料的准备 分 20
2、出品的味道 分 10
3、 出品的色相 分 20
文档评论（0）