2023年中式面点师（中高级）考试试题库及答案.docxVIP

2023年中式面点师（中高级）考试试题库及答案 试题1 1、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（ × ） 2、【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。（ × ） 3、【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。（ × ） 4、【判断题】点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。（ × ） 5、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（ × ） 6、【判断题】()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。（ × ） 7、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。（ √ ） 8、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（ × ） 9、【判断题】()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。（ × ） 10、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（ √ ） 11、【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。（ × ） 12、【判断题】()发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。（ √ ） 13、【判断题】()线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（ √ ） 14、【判断题】()干油酥不能单独制作点心。（ √ ） 15、【判断题】()由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。（ × ） 16、【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。（ × ） 17、【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（ √ ） 18、【判断题】()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。（ × ） 19、【判断题】()抻的方法主要是出条。（ × ） 20、【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。（ × ） 21、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（ × ） 22、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（ × ） 23、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（ √ ） 24、【判断题】()开酥就是叠酥。（ × ） 25、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ） A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率 26、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（ D ） A、调味 B、果蔬 C、谷类 D、昆虫 27、【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。（ B ） A、在热的面坯中 B、冷的面坯中 C、水溶液中 D、各类介质中 28、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ） A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% D、0.5‰～1‰ 29、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()（ A ） A、即将换洗的衣物 B、半成品 C、食品原料 D、即将入口的食品 30、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。（ A ） A、稍硬 B、稍软 C、稍咸 D、稍甜 31、【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。（ D ） A、立体 B、面积 C、线 D、点 32、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（ A ） A、在更衣室存放个人物品 B、用手勺直接品尝菜肴 C、非工作时间在操作间吸烟 D、将私人物品带入操作间 33、【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。（ C ） A、大包酥 B、小包酥 C、叠酥 D、混酥 34、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（ C ） A、发酵粉 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉 35、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。（ A ） A、钙 B、蛋白质 C、淀粉 D、碘 36、【单选题】()属于气体燃料。（ B ） A、轻柴油 B、液化石油气 C、煤油 D、煤 37、【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（ D ） A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便 38、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（ C ） A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 39、【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于