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2023年中式烹调师（技师）操作证考试题库及答案 试题1 1、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。（??D??） A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量 2、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（??C??） A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛 3、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（??D??） A、清蒸鸡、清蒸猪蹄 B、清蒸鸭、掌上明珠 C、蛋制品、清蒸麻鸭 D、蛋制品、茸泥制品 4、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（??D??） A、价格要反映产品价值 B、价格必须适应市场需要 C、制定价格必须服从国家政策 D、价格必须保持稳定 5、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（??A??） A、土豆 B、萝卜 C、胡萝卜 D、芜菁 6、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（??C??） A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食 7、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（??A??） A、炸油中的3-4苯并芘 B、油墨中的多氯联苯 C、陶器中的铅 D、塑料袋中的氯乙烯 8、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（??B??） A、必须符合食品卫生要求 B、尽可能保存原料原有的滋味 C、原料形状应完整美观 D、节约用料 9、【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（??A??） A、钙 B、锌 C、硒 D、铜 10、【单选题】人体内含量最多的无机元素是。（??A??） A、钙 B、锌 C、硒 D、铜 11、【单选题】以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是（）。（??D??） A、酒水为辅 B、菜肴为辅 C、排列席位 D、茶点为主 12、【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（??C??） A、调味 B、调色 C、增稠 D、调香 13、【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（??B??） A、淀粉快速成熟 B、淀粉受热均匀 C、防止淀粉沉淀 D、提高糊化能力 14、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（??B??） A、肉香 B、原香 C、清香 D、纯香 15、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（??D??） A、消毒柜 B、蒸汽炉具 C、电热水器 D、容器清洗机 16、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。（??D??） A、植物红细胞凝血素 B、蛋白酶抑制剂 C、氢氰酸 D、龙葵碱 17、【单选题】口蘑中最名贵的是()。（??D??） A、青蘑 B、黑蘑 C、杂蘑 D、白蘑 18、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（??A??） A、废纸 B、废水 C、废气 D、废渣 19、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（??B??） A、靛蓝 B、胭脂红 C、柠檬黄 D、日落黄 20、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（??D??） A、调和滋味 B、增进美味 C、施展技能 D、丰富口味 21、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。（??D??） A、苦辣味 B、香甜味 C、焦辣味 D、香辣味 22、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。（??B??） A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B D、维生素C 23、【单选题】属于餐厅进食条件卫生的内容是()。（??C??） A、洗涤设备卫生 B、除油烟、通风设备卫生 C、餐厅的美化 D、厨房照明设备 24、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。（??B??） A、色泽较淡的原料 B、色泽较深的原料 C、色泽偏艳的原料 D、色泽偏黄的原料 25、【单选题】月初食品库存额是30，876.00元，月末账面库存额是1，784.00元，本月领用食品成本是72，327.00元，本月进货额则是（）。（??C??） A、62，678.00元 B、82，628.00元 C、43，235.00元 D、42，357.00元 26、【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。（??A??） A、脂肪组织 B、皮肤 C、肌肉 D、血液 27、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（??C??） A、财务 B、营业 C、销售 D、管理 28、【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（??A??） A、粗茸 B、细茸 C、整的虾仁 D、切成大颗粒 29、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。