2022-2023学年第一学期中烹鉴定期末试题.pdf

2022-2023 学年第一学期中烹鉴定期末试题 中烹鉴定（329 、330） 1 ．（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。 [单选题] * A 、职业技能 B 、职业道德(正确答案) C 、社会道德 D 、职业活动 2 ．在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。 [单选题] * A 、公德 B 、道德 C 、价格(正确答案) D 、手段 3 ．没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想。 [单 选题] * A 、职业技能(正确答案) B 、质量标准 C 、规章制度 D 、团体合作 4 ．腐竹属于（）原料。 [单选题] * A 、干货(正确答案) B 、鲜活 C 、复制品 D 、人工合成 5 ．味精属于（）烹调原料。 [单选题] * A 、植物性 B 、动物性 C 、矿物性 D 、人工合成(正确答案) 6 ．植物油中的脂肪酸为（），具有降低血脂的作用。 [单选题] * A 、必需脂肪酸 B 、非必需脂肪酸 C 、饱和脂肪酸 D 、不饱和脂肪酸(正确答案) 7 ．禽肉味道鲜美，是因为肉中含有较多的（）。 [单选题] * A 、蛋白质 B 、无机盐 C 、碳水化合物 D 、含氮浸出物(正确答案) 8 ．香糟可分为白糟和红糟，红糟是（）特产。 [单选题] * A 、江苏 B 、浙江 C 、安徽 D 、福建(正确答案) 9 ．蔬菜中妨碍人体对钙吸收的主要成分是（）。 [单选题] * A 、草酸(正确答案) B 、叶绿素 C 、碳水化合物 D 、类黄酮物质 10 ．不用劣质陶釉器皿盛器煮制加工酸性食物，以防（）食物中毒。 [单选题] * A 、化学性(正确答案) B 、细菌性 C 、生物性 D 、真菌性 11 ．工资应当以货币形式按（）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工 资。 [单选题] * A 、天 B 、月(正确答案) C 、季 D 、小时 12 ．《食品安全法》规定，进口的食品应当符合我国食品安全（）标准。 [单选题] * A 、生产 B 、加工 C 、国家(正确答案) D 、销售 13 ．下列对蔬菜原料初加工正确的做法是（）。 [单选题] * A 、先切后洗 B 、先腌后洗 C 、先切后焯 D 、先洗后切(正确答案) 14 ．质地较嫩的根菜蔬菜初加工时可以（）。 [单选题] * A 、不洗涤 B 、不去皮(正确答案) C 、不去泥土 D 、不清洗 15 ．用浓度0.3% （）溶液洗涤蔬菜，可将叶片上的细菌杀死。 [单选题] * A 、盐水 B 、碱水 C 、糖水 D 、高锰酸钾(正确答案) 16 ．西红柿去皮的方法是在上面皮部剞十字刀，然后用（），入凉水浸泡后撕去 外皮。 [单选题] * A 、沸水煮制 B 、热水略烫 C 、沸水略烫(正确答案) D 、温水略烫 17 ．鸭子开膛取内脏后，应用（）将鸭内外冲洗干净。 [单选题] * A 、开水 B 、热水 C 、清水(正确答案) D 、盐水 18 ．下列属于藻类原料的是（）。 [单选题] * A 、紫菜(正确答案) B 、平菇 C 、草菇 D 、金针菇 19 ．宰杀鸭子的方法是：左手虎口握住（），手背紧贴鸭脊背部，小手指钩住鸭 右腿，用拇指和食指捏住鸭颈皮，向后收缩，使血管、气管弹出，拔去颈部刀口处 鸭毛，用刀割断血管和气管。 [单选题] * A 、鸭头 B 、鸭脖 C 、鸭掌 D 、鸭翅(正确答案) 20 ．有鳞鱼（）和形状的不同，初加工方法也不相同。 [单选题] * A 、品种(正确答案) B 、大小 C 、数量 D 、价格 21 ．初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤。 [单选题] * A 、去头 B 、去尾 C 、去鳃(正确答案) D 、剔骨 22 ．火腿可分为南腿、北腿、云腿三类， （）火腿为中国火腿的代表品种。 [单选 题] * A 、浙江金华(正确答案) B 、江苏如皋 C 、云南宣威 D 、江苏义乌 23 ．腌腊制品的特征是：（）较大、肉质干、色泽金红，无须冷藏也可保存。 [单 选题] * A 、含糖量 B 、含盐量(正确答案) C 、含水量 D 、含铅量 24 ．干料热水发的方法有：泡发、煮发、（）、蒸发四种。 [单选题] * A 、盐发 B 、漂发 C 、焖发(正确答案) D 、浸发 25 ．干料涨发是将（）通过涨发