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动物源食品有害物质残留的发生、转移和消除规律研究 袁宗辉教授 （华中农业大学畜牧兽医学院，湖北武汉，430070 ) 一、研究目的和意义 1．残留对国民经济和社会发展的影响 畜禽产品( 肉、蛋、奶) 的生产，需要使用一些化学物质如兽药和饲料添加 剂，以保障生产、增加产量、提高饲料利用率或改善产品品质，与植物性食品 的生产要使用农药、化肥和植物保护剂一样。这些化合物使用后，产品中可被 检出的极微的量（或称痕量）称为残留。工业废弃物、农业污染物和环境有毒 有害物，在畜禽产品生产之前、之中或之后也能引起残留。 残留对人体有许多种危害。除变态或过敏反应为急性毒性外，一般表现为 慢性毒性，如致畸、致突变、致癌、肠道微生态失衡、耐药性转移与传播、二 重感染等。这些作用一般是人摄入低量残留一段时间后，残留物在体内逐渐蓄 积所致。 残留问题不仅造成食品安全问题，也影响经济发展和社会稳定。如饲料引 起的畜禽产品二恶英污染不仅使比利时造成近 13 亿美元的经济损失，也导致了 比利时政府的垮台。 残留使畜禽产品的品质下降，还严重影响产品在国际间进行贸易。发达国 家通常制订严格的残留标准和监控方法，限制其他国家的产品进口，并利用发 展中国家在标准和方法上的不完善以倾销其产品。因此，残留正演变成一种非 关税性技术壁垒，成为一种歧视性政策。 残留也影响动物性产品的加工。例如，牛奶中的抗生素残留使奶酪、黄 油、酸奶等的发酵生产受阻，肉中的抗菌药物残留使风味肉如火腿、香肠、熏 肉、腊肉无法生产出来。 我国是养殖大国，畜禽生产量在世界上占首位，牛和羊养殖也在蓬勃发 展。畜禽产品的年总产值超过万亿元，但只有不足 1%的产品可供出口，残留是 主要制约因素之一。近来调查表明，我国抗菌药物残留的发生率达 40%~60% ， 违禁药物克伦特罗的发生率在有的地区高达 60% 。其他大多数化合物的残留发 生率尚不得而知。残留对我国人体健康的危害和子孙后代的影响也一直是一个 未知数。我国每年因残留超标而致进口国拒收、退货、索赔、终止合同的事时 有发生，在经济上和政治上都造成很坏影响。在 2001 年持久性性污染物国际公 约签定后二恶英与多氯联苯的问题也将成为制约我国畜禽产品出口。随着加入 WTO ，国外的畜禽产品将大量涌入，也需要进行残留监控。 2 ．残留的毒理和消除规律研究的科学意义和价值 残留是外源化合物与动物机体相互作用后的结果，通常以极微量的方式出 现在组织中，达到微克(ug，俗称ppm) 以下的纳克(ng，ppb)甚至皮克(pg，ppt) 级水平。残留的毒理和消除规律研究，需要运用毒理学、药理学、分子生物学 和化学等多学科的理论和技术，在整体、细胞、分子和生态水平进行长期、严 密、全方位的试验观测，需用高精尖的仪器设备和方法，如高效液相色谱 (HPLC)、免疫亲合色谱、气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)、高效液相色谱-质谱 联用仪(HPLC-MS)、酶联免疫技术(ELISA)、放射免疫技术(RIA)等。 可食性组织中的残留，可能是化合物的原形，也可能是其代谢或降解产 物。这些物质可能是游离的，也可能是结合的。因此，动物体内的总残留，是 由游离化合物、游离代谢物以及它们与内源性大分子的结合物几部分组成。它 们的量，是化合物吸收和代谢的速度与程度、化合物及其代谢物排泄的速度与 程度的复合函数，受动物种属、给药途径、给药剂量、给药时程、地域和饲养 管理条件等因素影响。总残留中每种残留物的毒性潜能不同，这就要求弄清总 残留的数量、持续时间和理化性质，也要知道化合物的代谢和消除情况，掌握 影响化合物动力学和残留的各种因素。若化合物或其代谢物是一种致癌物，还 要弄清每种代谢物的致癌潜能。 残留的毒性，也可能不是化合物原形和最终代谢物所致，而是与在动物 体内形成的半衰期很短的活性代谢物有关，如环氧化物、羟胺类或阴离子自 由基等。这些物质可与内源性大分子化合物共价结合，使膜的脂质过氧化， 蛋白质或核酸烷基化，导致动物的组织发生癌变、突变、畸变、坏死，或引 起变态反应。 畜禽产品中的残留，在进到人体之前，一般都要经过冷藏、绞切、烹饪 等加工处理。这些处理可使残留的毒性增强或性质发生改变。 因此，开展有害物质残留的毒理和消除规律研究，探讨化合物与动物机体 相互作用规律，就能揭示它们的毒性和机理，了解它们在畜禽组织中的消长规 律，确定残