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不同加工工艺对越山核桃营养成分的影响 临安市是“中国的山核桃之乡”，山核桃种植已有500多年的历史。临安山核桃素以粒大壳薄、果仁饱满、香脆可口的优良品质享誉海内外。临安山核桃氨基酸含量丰富, 18种氨基酸种类齐全, 且8种必需氨基酸的含量合理, 接近联合国粮农组织 (FAO) 和世界卫生组织 (WHO) 规定的标准, 是一种良好的蛋白质。核桃仁中含有大量的氨基酸。特别是赖氨酸、色氨酸等8种人体不能自身合成而需要从饮食中获得的必需氨基酸含量相对较高。山核桃干仁含油率高达74%左右, 油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸占90%左右, 此外还含有丰富的矿物质元素。 由于山核桃仁大部分需要经过熟制后进入市场销售, 且熟制山核桃营养成分会受其加工条件的影响而出现变化。随着人们对山核桃口感及营养价值最大化要求的不断提高, 其加工新技术、新工艺层出不穷。熟制山核桃常规加工工艺对山核桃营养成分的影响尚未见报道。因此, 本实验选择临安野生山核桃作为研究对象, 通过气相色谱、液相色谱方法检测其氨基酸、脂肪酸及粗蛋白含量, 研究两种不同常规熟制工艺对山核桃仁中的主要营养成分的影响, 对改善传统山核桃加工工艺, 生产优质、营养的山核桃具有指导意义。 1 材料和方法 1.1 异硫氰酸苯酯及其他乙脑的制备 氨基酸储备液、异硫氰酸苯酯、三乙胺 (色谱纯) 、乙睛 (色谱纯) 购于美国Sigma公司;异硫氰酸苯酯乙腈溶液配制量取0.12m L异硫氰酸苯酯用乙睛定容至10m L备用;三乙胺乙睛溶液配制量取1.2m L三乙胺溶液用乙睛定容至10m L备用。 安捷伦1100系列液相色谱仪 (配有在线脱气机、自动进样器、二极管阵列检测器) 、安捷伦6890系列气相色谱仪美国安捷伦公司;SBZO4-N型电子天平瑞士梅特勒公司;MILLT-Q型超纯水纯化系统、超声波清洗仪德国密理博公司。 1.2 实验方法 1.2.1 样品制备 1.2.1. 山核桃的制备 将生山核桃蒸煮6h脱涩, 然后对核桃筛选分类, 再进行裂壳工序, 即将不同大小的山核桃分别放入内凹的特制模具中, 用内四的特制锤子敲打至五分之一外壳碎落, 去碎壳后放入锅中加水浸没, 加入调料搅拌均匀, 煮沸15min后沥干, 再将山核桃在100~130℃的条件下烘烤25min, 出炉后将碎壳筛去, 包装成品。 1.2.1. 山核桃的煮漂 选用核仁饱满的生山核桃, 晒干后初炒脱涩。初次炒时不加砂, 用旺火炒至桃壳缝合线自然张开, 手摸山核桃感到烫手即可。配制盐水, 用盐量为山核桃重的20%左右。将炒热的山核桃浸在盐水里, 使其充分吸收, 然后捞出沥干。在锅中加入粗盐, 将其炒热后立即倒进山核桃。先用旺火炒 (200℃的条件下) , 当炒至山核桃表面水分全部挥发后, 再用文火继续炒, 至核桃呈象牙色就可起锅。炒制过程大约40min。 1.2.2 提取乙了、正己烷-乙胺共萃取-色谱法 采用液相色谱法。量取200μL样品溶液 (蛋白质水解液或游离氨基酸溶液) , 置于2m L塑料离心管中, 加入100μL异硫氰酸苯酯乙腈溶液, 加入100μL三乙胺乙睛溶液混匀, 室温反应1h, 然后加入10%冰乙酸水溶液混匀加入400μL正己烷萃取, 旋紧盖子后漩涡振荡1min, 静置10min, 取下层溶液过0.45μm有机相滤膜, 待分析。 液相色谱条件:色谱柱:Ultimate C18, 250mm×4.6mm, 5μm;流动相A:0.05mo L/L乙酸钠水溶液 (冰乙酸调节p H为6.50±0.05;流动相B:甲醇∶乙腈∶水=20∶60∶20 (V∶V∶V) ;流速:1.0m L/min;柱温:35℃;进样体积:10μL。梯度洗脱条件见表1。 1.2.3 索氏提取2h 采用索氏提取法。称取一定量山核桃, 石油醚作为溶剂, 水浴加热 (70℃) , 用索氏提取器提取2h。提取结束后, 将提取液放入旋转蒸发仪中浓缩, 去除残余溶剂, 得到样品待测。 1.2.4 粗蛋白测定 1.2.5 数据分析 2 结果与分析 2.1 不同的加工技术对山核桃粗蛋白的影响 经检测确定生核桃仁、烘煮熟制核桃仁和干炒熟制核桃仁的粗蛋白含量为16.28%、15.95%和15.74%, 差异不显著。 2.2 脂肪酸及硬脂酸含量 山核桃中5种脂肪酸得到完全分离, 见图1。生山核桃及不同加工工艺熟制后的山核桃脂肪酸相对含量见表2。从表2中可以看出, 生山核桃仁中的脂肪酸主要为不饱和脂肪酸, 其中油酸、亚油酸和亚麻酸含量分别占60.71%、19.81%和5.83%。饱和脂肪酸中含量较高的棕榈酸和硬脂酸分别占7.89%和5.76%。通过烘煮制后的山核桃中不饱和脂肪酸油酸、亚油酸和亚麻酸含量分别较生山核桃下降至58.60%、17.17%和5.03%, 饱和脂肪酸棕榈酸和硬脂酸含