红茶审评(高级评茶员).ppt

2.红茶是世界上生产量最多，消费区域最广，国际贸易量最大的茶类。 世界大多数地方消费的茶叶都是红茶，例如著名的英国下午茶。 世界上主要的红茶生产国有印度、斯里兰卡、肯尼亚等国。 二、中国红茶的概况 1.中国红茶的生产历史（历史上的两起两落） 中国是红茶的发源地，世界上最早的红茶是福建武夷山地区生产的小种红茶。印度、斯里兰卡等国的制茶工艺都是从我国传过去并加以改进的。 1842年鸦片战争之后，中国口岸大开，红茶出口急剧上升，红茶产地迅速扩展至安徽、江西、湖南、湖北等地，主要生产工夫红茶，1886年达到第一个高峰，出口10万吨。一战后，红茶生产衰落，至1949年出口不足1万吨。 建国后大力发展红碎茶换取外汇，在一些绿茶区推广红茶，如川红，越红，1952年后滇红开始享誉世界。1989年达到历史极值，生产13.13万吨。1990年之后随着外贸出口体制的改革，暴露出卖价低，换汇成本高的劣势，一些地区开始红转绿，至2005年生产跌至4.79万吨。 2.中国红茶产销现状 2008年后，随着各界人士的努力，红茶文化推广力度加强，红茶消费不断扩大，国内红茶产量逐渐增加。 2010年,中国茶叶总产量为141.3万吨，红茶产量为9万吨,占6.4%; 2010年全球茶叶生产总量406.7万吨，红茶产量为270万吨，占66%; 中国红茶的主产区主要集中在福建、云南、安徽、四川等省份，主要出口美国、香港、俄罗斯、德国。 国际：印度、斯里兰卡、肯尼亚等 三、红茶主要加工工艺 红茶的主要加工工艺包括萎凋-揉捻（揉切）-发酵-干燥。 发酵是红茶制作最关键程序。 茶叶生产中所说的“发酵”指多酚类的酶促氧化 ，不同于酒类、醋等其他食品生产中的微生物发酵。 1.萎凋 萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫变软的过程，是红茶初制的第一道工序。 红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。 揉捻（揉切） 3.发酵发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。 4.干燥 干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。 第二节 红茶品类及品质特征 根据加工方法不同，红茶可分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶三大类。 小种红茶和工夫红茶都是我国的特产红茶。 红碎茶则是国际上主要生产销售的茶类。 （一）小种红茶 小种红茶是我国福建省特产,是世界上最早的红茶。初制工艺是鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙等工序。由于采用松柴明火加温萎凋和干燥，干茶带有浓烈的松烟香。小种红茶以武夷山市星村镇桐木关所产品质最佳，称为正山小种；福安、政和等县仿制的称人工小种或烟小种。 正山小种 外形条索粗壮长直，身骨重实，色泽乌黑油润有光； 内质香高，具松烟香，汤色呈糖浆状的深金黄色，滋味醇厚，似桂圆汤味，叶底厚实光滑，呈古铜色。 属于正山小种红茶中的高端品种，2005年创制，2009年走红，采用武夷山当地高山群体种单芽所制，颜色黑黄相间，香气兼具蜜香、花香、果香、薯香，滋味甘活爽滑，耐泡，叶底古铜色。 金骏眉开创了我国名优高端红茶的 先河，带动了国内持续至今的 红茶热潮。 （二）工夫红茶 工夫红茶是我国独特的传统产品，因初制揉捻工序特别注意条索的紧结完整，精制时颇费工夫而得名。 外形条索细紧平伏匀称，色泽乌润； 内质汤色、叶底红亮，香气鲜甜，滋味甜醇。 因产地、茶树品种等不同，品质有差异。可分为 祁红、滇红、川红、闽红等。 （大家有没觉得红茶的命名太简单了，作为高端名优茶来讲显得没有特色？） 1、祁红 产于安徽祁门及其毗邻的东至、贵池、石台、黟县、江西的浮梁，世界三大高香红茶之一。 外形条索细秀而稍弯曲，有锋苗，色泽乌润略带灰光； 内质香气特征最为明显，带有类似蜜糖香气，持久不散，在国际市场上誉为“祁门香”，汤色红亮，滋味鲜醇带甜，叶底红明亮。 祁红香螺 祁红毛峰 祁红金针 产于云南凤庆、临沧、双江等地，用大叶种茶树鲜叶制成，品质特征明显。 外形条索肥壮紧结重实，匀整，色泽乌润带紅褐，金毫特多。 内质香气高鲜，汤色红艳带金圈，滋味浓厚刺激性强，叶底肥厚，红艳鲜明 古树红茶