餐饮店后厨制度及流程表.docxVIP

餐饮店后厨制度及流程表 1. 制度概述 本制度是为了保障餐饮店后厨安全卫生，提高餐品质量，并规范各项工作流程而制定的。所有员工均必须遵守本制度，违反制度者将依公司规定受到相应处罚。 2. 工作流程 2.1洗菜流程 洗手：入门前，所有员工必须洗手。 排水：把生菜、大白菜叶子等大叶菜先用清水漱洗一遍，以防附着在菜上的杂质和泥土影响食品口感和卫生安全。 盐水浸泡：将洗过的大叶菜用盐水浸泡，浸泡时间不得少于10分钟，以去除菜中的细菌和农药残留。 流水洗：用流水把菜上的泥土和盐水冲洗干净，切成需要的大小备用。 2.2菜品加工流程 刀具消毒：在处理每个新的原材料之前，必须先把操作刀具进行消毒。 菜品加工：根据订单需求，进行菜品的加工处理（如切、炒等），严格按照菜品制作流程及标准操作，要求速度与质量并重。 食品存放：已完成加工的食品应及时存放在配菜间、冷藏房或保温柜中。 2.3餐品出锅流程 出锅前检查：出锅前必须由主厨进行检查，确保餐品的质量和卫生安全。 配菜清理：按照菜品配菜标准，把菜配料整理好，让客人可以直接享用。 上菜：由服务员将出锅菜品送到顾客桌位上，入口时应注意和顾客进行互动，了解顾客的满意度。 3. 安全措施 3.1 厨具保洁 每天的工作结束后，清洗、消毒刀具及器具，确保器具洁净卫生。 清理油烟管道及吸烟机，并定期对设备进行检修和更换。 对厨房垃圾进行分类处理，及时清理垃圾桶，确保环境整洁和卫生。 3.2工作装备保护 厨房工作人员必须穿戴专业厨师衣服，呈现良好的形象，并做好身体保护。 厨师必须带好口罩，保护口腔卫生。 工作鞋务必整洁、干净，以避免滑倒等伤害。 3.3食品安全管理 严格按照制度要求选料、加工、贮存食品，确保食品卫生安全。 所有员工必须接受食品卫生知识培训，并进行相关的考核。 对于不能及时处理的食品，应及时进行冷藏或保温处理。 4. 总结 本制度能够有效规范餐饮店后厨员工的操作流程，提高食品质量，保证食品安全，并且在工作过程中保障员工的身体健康。因此，在后厨工作中，员工需要严格按照制度执行，确保餐饮店的正常运营，同时也保障了顾客的健康和满意度。