猕猴桃酒生产技术（果酒生产技术课件）.pptx

项目十 猕猴桃果酒的酿制 目录Here is your Content10.3.1实验原理10.3.210.3.310.3.4实验目的实验材料实验原理 10.3.1实验目的 ?实验目的1.掌握猕猴桃酒酿制的流程2.掌握猕猴桃酒原料处理及酒精度的调整方法。10.3.1实验原理猕猴桃果酒 10.3.2实验原理 ?实验原理猕猴桃酒是果酒之一，其营养成分和功效都远高于现在的葡萄酒，只是人们接受葡萄酒的历史更长而已。猕猴桃酒色泽晶亮透明，微黄带绿色，气味带有浓郁的果香，入口醇厚、爽口。10.3.2实验原理 10.3.3实验材料 ?实验材料猕猴桃、调硫片、发酵助剂、白砂糖、皂土、酒精10.3.3实验材料 10.3.4实验步骤 ?实验步骤（1）酿造前准备①猕猴桃，挑选好果，成熟度好的果去皮，果肉砌块。②破碎期间需要加入调硫片，杀杂菌防止氧化。③加入果胶酶，分解果胶，提高出酒率，辅助后期澄清。方法：果胶酶需要温水溶解，1g果胶酶加10g纯净水溶解后加入破碎好的容器。6-8小时充分分解。10.3.4实验步骤 ?实验步骤（2）猕猴桃酒前发酵①猕猴桃汁液温度在28-35度左右，加入活化酵母或直接加入酵母粉；活化酵母 ：温度35-40℃的水溶解（比例1g酵母用10g水）②加酵母24小时后加发酵助剂和白砂糖；食用糖度计对果汁进行测量，根据17g/L=1度酒精，推算出加糖量进行添加。③发酵温度控制在20-26℃发酵7天，前3-4天早晚各一次搅拌压冒。搅拌压冒是让上面的果肉更充分的侵责，让下面的酵母充分通氧，后几天就不需要搅拌了，控制这个温度一般发酵1个礼拜左右，发酵期间不需要完全密封死口。10.3.4实验步骤 ?实验步骤（3）猕猴桃酒后发酵①分离皮渣，使用虹吸管和纱布转移酒液，转移出来的是自流酒；剩下的皮渣可以压榨出压榨酒，皮渣和压榨酒液可以蒸馏水果白兰地。②加澄清剂皂土，开始澄清和陈酿阶段；皂土使用前请先膨化，膨化方法为1g皂土用10g温水(38度)搅拌均匀，放置12小时，变得均匀后加入酒液中。皂土主要是通过静电吸附杂质 然后沉淀。③陈酿澄清期间需要再加一次调硫片。1-2个月澄清陈酿，期间可以倒1-2次容器，澄清好的酒液使用过滤机过滤灌装酒瓶。10.3.4实验步骤 项目十 其他果酒生产技术 目录Here is your Content10.1苹果酒的生产技术10.2野山葡萄酒的生产技术10.3猕猴桃酒的生产技术 10.3猕猴桃酒的生产技术 ?概述称猴桃（俗称长寿果），富含维生素 C、维生素 A、氨基酸、可溶性膳食纤维、矿物质等营养成分，具有抗氧化、抗衰老、预防心血管疾病等多种功能，素有“水果之王”美称。猕猴桃果酒作为猕猴桃精深加工产品之一，具有独特的风格和保健功能，市场前景广阔。10.3猕猴桃酒的生产技术 ?概述 绝大多数酒厂采用发酵法生产猕猴桃酒。 发酵法生产工艺有两种：白葡萄酒的生产工艺——清汁发酵红葡萄酒的生产工艺——皮渣发酵。10.3猕猴桃酒的生产技术 一、猕猴桃酒的工艺流程10.3猕猴桃酒的生产技术 二、猕猴桃酒的技术要点10.3猕猴桃酒的生产技术（1）分选、清洗采集果肉翠绿、九成熟猕猴桃果实，剔除霉烂果及杂质，挑选轻微成熟变软的猕猴桃备用。用清水洗涤除去表面绒毛、污物等，以减少原料的带菌量，沥干后，放置2-3天使其催熟变软。 二、猕猴桃酒的技术要点10.3猕猴桃酒的生产技术（2）破碎榨汁猕猴桃中含有较多的果胶，因此它的果汁黏度大。果肉中的纤维素比一般水果多，组织结构松脆，若破碎得太细，会使以后的过滤操作困难；若破碎得太粗，其内部液汁难从果肉组织中分离出来。一般方法是先把猕猴桃破碎成果浆，同时加入果胶酶100mg/kg,二氧化硫50mg/kg,均匀静置2~4h后进行榨汁。 二、猕猴桃酒的技术要点10.3猕猴桃酒的生产技术（3）调整成分将澄清果汁适当稀释，按发酵需达到的酒精度的要求，添加适量的白砂糖。 二、猕猴桃酒的技术要点10.3猕猴桃酒的生产技术（4）前发酵在果汁中添加5%~10%的人工培养纯种酵母液或果酒活性干酵母，保持20~25℃发酵5~6天后，进行换桶，转入后发酵。也可采用低温酿造法。发酵温度为7~10℃,发酵时间为12~15d,这对保留果肉的天然色泽、果香和维生素C都有极为明显的作用。 二、猕猴桃酒的技术要点10.3猕猴桃酒的生产技术（5）后发酵保温15~20℃,时间为30~50d,分离酒脚。酒脚集中后经蒸馏酒，用来调度。 二、猕猴桃酒的技术要点10.3猕猴桃酒的生产技术（6）陈酿及后处理经后发酵的新酒，需陈酿1~2年后，进行第一次过滤，并进行酒度调整和必要的调糖、调酸，以满足人们的口味要求。再下胶澄清，以防止果渣、果胶酸钙以及蛋白质的变性物质造成猕猴桃酒的沉淀。在酒的陈醇过程中，凡有暴露在空气中的，都要采取SO2气体保