葡萄酒的后处理技术（果酒生产技术课件）.pptx

葡萄酒的贮存项目6　葡萄酒的后处理技术 一葡萄酒的贮存条件温度适合，恒温 （10-18℃）太冷，会使酒成长缓慢;1、太热，酒又成熟太快;温度恒定也是葡萄酒存放最重要的一点整年的温度变化最好不超过5度 一葡萄酒的贮存条件湿度适合，恒湿 60％-70％影响主要在软木塞;2、湿度不够，软木塞会变得干燥，失去弹性，影响密封效果湿度太高，容易使软木塞及酒的标签发霉腐烂 一葡萄酒的贮存条件避光，过滤紫外线光线会使酒早熟日光灯和霓虹灯易让酒加速氧化,发出浓重难闻的味道3、 一葡萄酒的贮存条件通风、无异味SO2会危害到软木塞，进而劣化酒质;4、陈放过程中产生有害气体SO2；加装活性炭的通风循环系统； 一葡萄酒的贮存条件防振避震5、振动会让葡萄酒加速成熟，让酒变得粗糙尤其是年份老的红葡萄酒，保持沉睡状态是最好的 一葡萄酒的贮存条件平放开盖之前，在瓶里有一个继续生长和成熟的过程6、水平放置，保持软木塞湿润、膨胀；防止空气进入，葡萄酒氧化 一葡萄酒的贮存条件温度适合，恒温（10-18℃）湿度适合，恒湿避光，过滤紫外线防振避震平放通风、无异味 二各种葡萄酒的最佳贮存温度类型储藏温度/℃半甜、甜型葡萄酒14-16干红葡萄酒16-22半干红葡萄酒16-18干白葡萄酒8-10半干白葡萄酒8-12半甜、甜白葡萄酒10-12白兰地低于15香槟（起泡葡萄酒）5-9 二葡萄酒打开后的存放01尽量避免让葡萄酒与空气大面积接触02开过的酒应该将软木塞塞回，酒瓶朝 上，直立摆放在18-20度的环境中03通常，开瓶后的红酒可存放3-4d 小结1、葡萄酒的贮存条件2、各种葡萄酒的最佳贮存温度3、葡萄酒打开后的存放 项目六 葡萄酒的后处理技术 目录Here is your Content6.1葡萄酒的贮存6.2葡萄酒的澄清6.36.4葡萄酒的包装葡萄酒的病害与败坏 6.1葡萄酒的贮存 ?存放期每种葡萄酒在饮用前，都需要存放一段时间。准确的时间取决于对新鲜与醇香两者的取舍。并不是说陈酿很久的葡萄酒可放心饮用，因为葡萄酒的存放也是有期限的。适于存酿的葡萄品种有夏多纳、雷司令、卡本尼萧维昂、墨乐等葡萄品种。一般来说，红酒要在5年内饮用。6.1.1 酒瓶储藏要求 贮存温度 温度是葡萄酒贮存最重要的因素，这是因为葡萄酒的味道和香气都要在适当的温度中才能更好的发挥。更准确的说，才会在酒精挥发的过程中令人产生更舒适的感觉。若酒温太高，苦涩、过酸等味道便会跑出来;若酒温太低，应有的香气和美味又不能有效挥发。 贮存葡萄酒的温度最好要保持恒定，需要尽量避免短期的温度波动。通常温度越高，酒的熟化越快;温度低时，酒的成长就会较慢。 通常贮存葡萄酒的最佳温度为10℃，一般来说，7-18℃的温度也不会有损害。要尽量避免酒窖内的温度波动:温度不稳定会给葡萄酒的品质带来一定的影响。要尽量避免在20℃以上长期存放葡萄酒，也不能低于0℃，这样葡萄酒会结石沉淀，从而降低酒的酸度。 当然，成熟速度的变化也随酒所用葡萄品种、酿造法不同而不同。6.1.1 酒瓶储藏要求 6.1.1 酒瓶储藏要求类型储藏温度/℃半甜、甜型葡萄酒14-16干红葡萄酒16-22半干红葡萄酒16-18干白葡萄酒8-10半干白葡萄酒8-12半甜、甜白葡萄酒10-12白兰地低于15香槟（起泡葡萄酒）5-9不同葡萄酒最佳储藏温度 6.1.1 酒瓶储藏要求 水平存放葡萄酒瓶，是最科学的存放方法之一，在其四周还要放一些包装物品，这样软木塞可充分保持湿润、膨胀，使葡萄酒完全隔绝空气。不要将酒瓶垂直放置，否则，软木塞会慢慢变干而缩小，使葡萄酒接触空气，从而使葡萄酒氧化变质。注意:饮用前数小时，可将瓶竖直，让沉积物逐渐沉淀下去。存放角度 6.1.1 酒瓶储藏要求 湿度的影响主要作于软木塞，一般认为湿度在60％~70％是比较合适的，湿度太低，软木塞会变得干燥，影响密封效果，让更多的空气与酒接触，加速酒的氧化，导致酒变质。即使酒没有变质，干燥的软木塞在开瓶时较容易断裂甚至碎掉，这时就难免有很多木屑掉进酒里。若湿度过高有时也不好，软木塞易发霉，而且在酒窖中还容易滋生一种甲虫，会咬坏软木塞，从而导致酒变质。储藏湿度 6.1.1 酒瓶储藏要求 光线中的紫外线对酒的损害也是很大的，因此，想要长期保存的葡萄酒应尽量放到避光的地方。虽然葡萄酒的墨绿色瓶子能够遮挡一部分紫外线，但不能完全防止紫外线的侵害。紫外线也是加速酒的氧化过程的主要因素之一。避免阳光直射 ?避免震动 振动对酒的损害纯粹是物理性的，葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢的过程，振动会让葡萄酒加速成熟，当然结果也是让酒变得粗糙。因此应放到远离振动的地方，而且不要经常搬动。6.1.1 酒瓶储藏要求