职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题九.pdf

职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题九 [判断题] （江南博哥）26.宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（） A.正确 B.错误 参考答案：A [判断题]27.肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。（） A.正确 B.错误 参考答案：A [判断题]28.贝类中的扇贝和贻贝都属于软体动物。（） A.正确 B.错误 参考答案：A [单选题]1.能够加工成绿芥末的原料品种是（）。 A.黄姜 B.萝卜 C.辣根 D.芥末籽 参考答案：C [单选题]2.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。 A.维生素 B2 B.维生素 C C.尼克酸 D.维生素 B1 参考答案：D [单选题]3.行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、 “胡椒盐”、“孜然盐”等， 在烹饪 中主要用于（）一类菜品的补充调味。 A.炸制菜肴 B.煎菜 C.水煮菜 D.煎炸 参考答案：D [单选题]4.不能被人体消化吸收的是（）。 A.蛋白质 B.脂肪 C.葡萄糖 D.膳食纤维 参考答案：D [单选题]5.由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以（）也不相同。 A.去鳞方法 B.加工方法 C.宰杀方法 D.烹制 参考答案：A [单选题]6.在 600 鲜的普通味精中，氯化钠的含量是（）。 A.60% B.40% C.85% D.50% 参考答案：B [单选题]7.在切割过程中，细肉丝的粗细程度一般为（）厘米。 A.0.5 B.0.4 C.0，3 D.0.2 参考答案：C [单选题]8.哈密瓜是（）特产。 A.甘肃 B.新疆 C.宁夏 D.内蒙 参考答案：B [单选题]9.当前羊肉产量最多的国家是（）。 A.土耳其 B.印度 C.俄罗斯 D.中国 参考答案：D [单选题]10.香椿萌发幼芽一般可采收三次，以（）采收的短而粗壮的香椿气味 最香浓、f 最佳。 A.初次 B.二次 C.三次 D.5 月底 参考答案：A [单选题]11.清蒸方法中（）是正确的。 A.保持菜品本色 B.蒸制过程不加调料 C.口味软烂酥松 D.不加汤汁和水 参考答案：A [单选题]12.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具 柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或（）。 A.防止污染 B.伤及他人 C.避免细菌滋生 D.防止意外 参考答案：B [单选题]13.属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。 A.莴笋 B.马铃薯 C.荸荠 D.苤蓝 参考答案：B [单选题]14.苤蓝在植物品种 中属于（）。 A.芥菜的变种 B.甘蓝 的变种 C.油菜的变种 D.芥蓝的变种 参考答案：B [单选题]15.目前在我国淡水养殖业中的大型虾类品种是（）。 A.太湖白虾 B.对虾 C.米虾 D.罗氏沼虾 参考答案：D [单选题]16.厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。 A.设备配置 B.厨房建造 C.厨房生产 D.厨房设计 参考答案：D [单选题]17.马铃薯的原产地是（）。 A.非洲 B.美洲 C.亚洲 D.欧洲 参考答案：B [单选题]18.净料成本单位核算可分为（）成本核算、半成品成本核算和熟制品 成本核算。 A.主料 B.配料 C.生料 D.鲜料 参考答案：C [单选题]19.根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物 性原料和人工合成原料。 A.鲜活原料 B.脱水原料 C.动物性原料 D.腌制原料 参考答案：C [单选题]20.根用芥菜（又名大头菜）的原产地是（）。 A.俄罗斯 B.中国 C.墨西哥 D.印度 参考答案：B [单选题]21.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。 A.15 B.25 C.35 D.45 参考答案：B [单选题]22.热蒸汽传热的方式包括（）的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品 的加热多用放气蒸。 A.非饱和状态 B.放汽蒸 C.二次蒸 D.多次蒸 参考答案：A [单选题]23.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是（）。 A.保持鱼的形状 B.防止胆汁破损 C.防止鱼肠割断 D.防止鱼皮开裂 参考答案：B [单选题]24.木质的新菜墩在使用前应先用（）浸泡。 A.盐水 B.碱水 C.醋水 D.清水 参考