（新版）中式烹调师（中级）技能认定考试复习总题库-下（判断题汇总）.docx

A A、正确 B、错误 答案：A A A、正确 B、错误 答案：A (新版)中式烹调师(中级)技能认定考试复习总题库-下(判 断题汇总) 判断题 ()遵纪守法的核心是守法。 A、 正确 B、 错误 答案：A ()《食品安全法》规定,食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当购买抽 取的样品。 A、正确 B、错误 答案：A ()食用菌是指可供食用的大型真菌的子实体。 A、正确 B、错误 答案：A ()卷就是用薄软而有韧性的原料作皮，中间放入加工成形的原料卷制成形的技 法。 ()油发是干料泡发的基本方法。 A、正确 B、错误 答案：B ()里外翻洗法主要适用于松散易碎原料的洗涤加工。 A、正确 B、错误 答案：B ()职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系，不能调节本行业与其他行 业与顾客之间的关系。 A、正确 B、错误 答案：B ()烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜成味为主的清汁，制成菜肴 的烹调技法。 A、正确 B、错误 答案：A ()花色热菜扣的手法的特点是:菜肴表面光滑、整齐饱满，美观大方。 ()白斩鸡是粤菜传统代表菜之一。 A、 正确 B、 错误 答案：A ()制作滑燃菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。 A、 正确 B、 错误 答案：A ()卤制法以卤水锅的色泽划分，可分为红卤水和白卤水两种。 A、 正确 B、 错误 答案：A ()家常味型的特点是麻辣香鲜。 A、 正确 B、 错误 答案：B ()创新精神属于科学精神和科学思想范畴，但不包括创新胆量、创新决心及相 关的思维活动。 A、 正确 B、 错误 答案：B ()羊肉的各个部位分布与用途和猪肉一样。 B B、错误 B B、错误 A、 正确 B、 错误 答案：B ()炮鱼片是用滑炮的方法制成的。 A、 正确 B、 错误 答案：A Oft油牛柳是用煽炒的烹调方法制成的。 A、 正确 B、 错误 答案：B ()《食品安全法》规定超范围和超限量使用食品添加剂都是违法的。 A、 正确 B、 错误 答案：A ()猪肠的清洗加工方法是刮剥和凉水冲洗。 A、 正确 B、 错误 答案：B ()一般清汤的用料特色是专用高档料。 A、正确 答案： 答案：A 答案： 答案：A 答案：A ()调制蛋黄糊,蛋黄与淀粉的比例以2:1为宜。 A、 正确 B、 错误 答案：A ()传热介质一般指传递热量的中间物质，如:油、水、空气、水蒸汽、盐等。 A、 正确 B、 错误 答案：A ()熠制法以菜肴口味划分，可分为:糖熠、糖醋熠、醋熠、糟熠等方法。 A、 正确 B、 错误 答案：A ()麦穗形花刀是斜刀制和直刀訓综合运用的混合訓法。 A、 正确 B、 错误 答案：A ()莲藕的地下茎长而肥大，含丰富淀粉，是藕的主要食用部位。 A、 正确 B、 错误 ()烹制菜肴的原料要新鲜，不使用变质的原料，是防止食物中毒的有效措施之 A、 正确 B、 错误 答案：A ()公德即公共道德,从广义上讲就是做人的行为准则和规范。 A、 正确 B、 错误 答案：A ()猪肺的清洗加工步骤是:灌水冲洗、拍打挤压、破膜清洗。 A、 正确 B、 错误 答案：A ()道德比法律产生的早。 A、 正确 B、 错误 答案：A ()鱼的肌肉可分为带纹肌(横纹肌、心肌)和平滑肌。 A、 正确 B、 错误 ()青蟹雌蟹腹部扁平,腹脐呈桃圆形，也称膏蟹，以农历正月、五月、九月最肥 美。 A、 正确 B、 错误 答案：A ()平衡膳食要求营养素之间在功能和数量上保持平衡。 A、 正确 B、 错误 答案：A ()瓦楞花刀适用于体轴长窄、肌壁较薄的鱼类。 A、 正确 B、 错误 答案：A ()蛋泡糊的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速 抽打后具有较强的发泡性能。 A、正确 B、错误 答案：A ()酱制菜肴的程序是:原料加工处理T入酱汁锅中加热酱制成熟T使酱汁粘 裹或浇淋制品上。 A、正确 B、错误 答案：A ()煽炒是将原料加工后，投入少量的热油锅中,快速加热成熟的加工技法。 A、 正确 B、 错误 答案：A ()炒制法是使用最广泛的一种烹调法，原料一般需加工成小的形状。 A、 正确 B、 错误 答案：A ()哈士蟆油是林蛙的脂肪制成的。 A、 正确 B、 错误 答案：B ()人体需要的微量营养素是指蛋白质、脂肪和碳水化合物。 A、 正确 B、 错误 答案：B ()油发鱼肚的第一步，是将干净的鱼肚入热油锅中加热，使其迅速膨涨。 A、 正确 B、 错误 答案：B ()动物性原料最适宜制蓑衣花刀。 A、正确 B、错误 答案：B ()炸猪排的调味阶段有加热前和加热中的调味。 A、 正确 B、 错误 答案：B ()用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芙。 A、 正确 B、 错误 答案：A ()厨房安全