中式烹调师（中级）理论知识试卷 .pdf

职业技能鉴定 中式烹调师（中级）理论知识试卷 （考试时间：120分钟） 一、单项选择题（第1题〜第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答 案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。） 1、 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵 脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁 （） A. 油大味薄 B. 油大味重 C. 味薄油厚 D. 浓白味厚 2、 职业道德与 （）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A. 社会治安 B. 政治问题 C. 文化生活 D. 社会生活 A. 荤汤、白汤、素汤 B. 鸭汤、海鲜汤、鸿汤 C. 鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D. 当吊汤、双吊汤、三吊汤 4 、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的 （）o A. 制度 B. 目标 C. 条例 D.总和 1 5、人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在 （）食品中禁止使用。 A. 所有 B. 妇儿 C. 老年人 D. 婴幼儿 6、 含油脂的食品在储存过程中受 （）的作用而发生油脂的酸败。 A. 醛 B. 醇 C. 酸 D. 微生物 7、 新鲜洗净的海豚鱼的 （）几乎不含毒素。 A. 肌肉 B. 卵巢 C. 血液 D. 腮 8、 四季豆中得毒性成分是 （）0 A. 植物红细胞凝血素 B. 亚麻苦昔 C. 苦杏仁昔 D. 龙葵碱 9、 净料根据拆卸加工的办法和加工处理程度的不同，可以分为 （）o A. 毛料和生料 B. 主料和配料 C. 毛料、半成品和成品 D. 生料、主料和配料 2 10、 不属于净料特点的是 （）。 A. 经过加工处理的原料 B. 没有经过加工的原料 C. 直接构成成品的成本 D. 用于配制菜点的原料 11、 在 （）中不进行食物的消化活动。 A, 口腔 B. 食道 FH C D,小肠 12、采用标准成本进行成本控制的第一步是 （）。 A.确定生产数量 B.确定销售量 C.确定陈本控制标准 D,制定科学采购程序 13、饮食业成本控制的特点主要体现在 （）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三 个方面。 A.变化的成本比重大 B.固定成本不便控制 C.成本控制困难 D.不可控成本比重小 14 、婴幼儿体内的必需氨基酸为 （）。 A. 7种 8B. 种 C. 9种 D, 10 种 3 15、 锌含量最高的食物是 （）。 A. 河虾 B. 河蚌 C. 牡蛎 D. 螃蟹 16、 可以直接被人体吸收利用的是 （）。 3、下列汤中按品泽划分的是 （）。 A, 单糖 B. 双糖 C, 寡糖 D. 多糖 17、 维生素C含量最低的食物是 （）o A. 山芋 B. 柑桔 C. 拂猴桃 D. 辣椒 18、 过量能够引起中毒的维生素是 （）。 A. 尼克酸 B. 维生素C C. 维生素B1 D. 维生素A 19、 谷类原料的限制氨基酸是 （）。 A. 蛋氨酸 B. 络氨酸 C. 丙氨酸 4 D.赖氨酸 20、 可以增加钙消化吸收的营养素是 （）。 A. 维生素A B. 维生素C C. 脂肪 D. 铁 21、 若损耗率为20%,加工中的