卤菜的制作和配方.docxVIP

卤菜的制作和配方 制作和配方 卤水的配方包括八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香、生姜、大葱、绍酒、冰糖、味精、精盐、鲜汤和精炼油。这些香料要分成两份，分别装入纱布袋中。将姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结。先将大块的冰糖在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 卤水的制作需要注意的问题 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。按传统方法调制的卤