酸乳中风味物质与酶的关系初探的开题报告.docxVIP

酸乳中风味物质与酶的关系初探的开题报告 一、选题背景 酸乳是一种受欢迎的乳制品，其口感和香味主要来源于其中的风味化合物。这些风味化合物可能来自乳制品原料或发酵过程中酵母菌、乳酸菌等的代谢产物。因此，研究酸乳中风味物质与酶的关系对于提高酸乳风味质量具有重要意义。 二、选题目的 本研究旨在探究酸乳中风味化合物的生成与酶的关系，为酸乳风味的调控提供理论依据和实践参考。 三、研究内容 1. 酸乳中风味化合物的成分分析：采用气相色谱-质谱联用技术对酸乳中风味化合物进行分析，确定主要成分及其含量。 2. 酸乳中酶的检测：检测酸乳中常见酶如蛋白酶、乳糖酶、过氧化氢酶等的活性，分析其对风味化合物的生成影响。 3. 酶的调控实验：在酸乳发酵过程中加入特定的酶抑制剂或增效剂，探究其对风味化合物的生成和酸乳品质的影响。 四、研究意义 通过本研究的探究，可以更好地理解酸乳发酵过程中风味化合物的生成机制及其与酶的关系，为酸乳产品的研发和生产提供科学的理论支持和实践参考。同时，对于探究食品中风味化合物生成的机制和影响因素也具有重要的参考价值。 五、研究方法 1. 实验室条件下进行酸乳发酵实验，收集并保存发酵物样品。 2. 利用气相色谱-质谱联用技术分析酸乳中风味化合物的成分和含量。 3. 利用酶活性检测技术检测酸乳中常见酶的活性，分析其对风味化合物的生成影响。 4. 设计不同酶抑制剂和增效剂的调控实验，观察其对酸乳风味化合物生成和酸乳品质的影响。 六、参考文献 1. Marilley, L., Casey, M. G. (2004). Flavours of cheese products: metabolic pathways, analytical tools and identification of producing strains. International journal of food microbiology, 90(2), 139-159. 2. Smit, G., Smit, B. A., Engels, W. J. (2005). Flavour formation by lactic acid bacteria and biochemical flavour profiling of cheese products. FEMS microbiology reviews, 29(3), 591-610. 3. Zheng, X. W., Yuan, Y. H., Han, B. Z. (2011). Characteristics and formation mechanisms of typical Chinese liquor aroma: a review. Journal of the Institute of Brewing, 117(1), 82-90.