售价的核算和毛利润 .pdfVIP

售价的核算和毛利润 售价的核算和毛利润的核算三个部分。以下逐一介绍： 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能 准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1 斤虾仁的出品率是在 80%、青笋的出品率 40%等。 那么这些出品率是如何计算的？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如 1 斤虾仁来的 时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是 0.8 斤。我们通 过这一结果，了解了虾仁的出品率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本。 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等 干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率 500%、 干鹿筋 400%、干海参 650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料 率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 如：我们采购回来 8 斤生牛肉 （肋条 ）为制作蒙古小牛肉 ，经过 熟加工后出品为 4.8 斤 那么我们用 4.8 斤÷8 斤 =0.6 在×100%=60%那么我们就知道了 生牛肉 （肋条 ）加工成熟为半成的出品率为 60%。 净料成本：生牛肉 （肋条 ）11 元/斤÷60%=18.33 元 我们就知道了熟牛肉 （肋条 ）的价格是每斤 18.33 元 通过我们的计算了解到 ：熟五花肉的出品率为 60%、熟排骨 （冰 冷）的出品率为 65%、熟肥肠的出品率为 45%、熟口条的出品率为 52%、熟羊腿的出品率为 57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜 品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料 的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的， 使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确 保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大 1 元的 话，我们的利润就会减少 2 元的，所以说酒店的成败重在成本控制。 如何计算菜品的销售价格？ 我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格 也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会 直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不 会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资 ， 无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业 的长久发展。 那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率， 合理的制定菜品的销售价格。 2 月燃料费用：8465 元、销售 ：173029 燃料费用率为 ：4.9% 5 月燃料费用：11205 元、销售 ：247373 元 燃料费用率为 ：4.5% 9 月燃料费用:15038 元、销售 ：377208 元 燃料费用率为 ：4% 10 月燃料费用：11803元、销售 ：312030 元 燃料费用率为 ：3.8% 从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为 ：4.3% 那么就是说每 100 元的菜品就要有 4 元 3 角的燃料费用 ，我们综 合一下每道菜的燃料费用约 1 元到 2 元钱 ，那也可说是炒菜、和炖菜 类的区分开。 菜品的售价 ：成本 ÷（1 －毛利率） 如 ：设定菜品和毛利率 45% 蒙古小牛肉 原料 ：熟牛肉 1.2 斤 配料 ：生菜 0.1 斤、葱、姜 20 克、红辣椒 15 克 调料 ：蚝油20 克、东古酱油 30 克、淀粉 30 克、老抽 5 克、味 精 10 克、油 150 克 牛肋肉 11 元/斤、生菜 2 元/斤、葱 1 元/斤、姜 3 元/斤、红辣椒 7 元/斤、蚝油 5 元/斤、东古酱油 5.5 元/斤、淀粉 3 元/斤、老抽 7 元 /斤、味精 4.5 元/斤、油 5 元/斤 成本计算： 牛肉的出品率为 60%、