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高级西点理论 单项选择 A.1. “Agar”是指( C、琼脂 )。 2. ( B、爱祖国)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 3. 安装合格的空调设备不会出现( D、超载不跳闸 )的现象。 4. 按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、( D、原料处理设备 )、搅拌设备、恒温设备等类别。 5. 按照各国饮食习俗的不同，( D、松质面包 )大致可分为欧式、美式和日式三种。 6. 案台使用后，要用( C 、湿布 )将案台擦净。 B.7. “butter”是指( B、黄油 )。 8. “Brush”的中文意思为( D 、刷)。 9. “bread kinfe”是指(D、面包刀 )。 10. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( C、粪便污染 )。 11. 不会造成砷中毒的是( D 、食品原料中微量存在砷 )。 12. 不属于西式面点的烘烤设备是( D、发酵箱)。 13.不属于食品污染危害的是（D、内分泌腺紊乱） 为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。 C .24. “condensed milk”是指(C、炼乳 )。 25. “cream puff”是指( A、泡夫 )。 26. “Container”的中文意思是( B、容器 )。 27.cheese是指（A、奶酪） 28. 成型后的清酥面坯如果( D、厚度 )不一致，将使制品形状不整。 29. 成本是企业管理者( B、经营决策 )的重要依据。 30. 成熟后的干果类馅料的馅心(A组织细腻 )，切开后切口整齐，不应有任何汁液或馅心流出来。 31.盛装醋的容器最好选用（D、玻璃）器皿。 32. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( D、系数定价法 )。 33. 常用机械设备有和面机、( D、分割机 )、压面机、揉圆机等。 34. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中( C、氟和锰 )比一般植物含量高。 35. 贮存巧克力的最佳温度要求是( D、15℃～18℃ )。 36. 脆皮面包在胀发过程阶段，要求制品( D、避免受剧烈振动 )。 37. 脆皮面包成型时，操作动作要块、要( D、准确 )。 38. 脆皮面包充满浓郁的( D 、麦香味 )。 39. 脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓( D、编 )、和压等。 40. 脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，( D、表皮松脆 )。 41. 餐饮成本是餐饮销售减去( D、利润 )的所有支出。 42. 餐饮产品价格要根据“按质论价，( D、优质优价 )，时菜时价的原则。 43. 从理论上讲，菜点的价格是由( D、4部分 )构成的。 44. ( D 、心理价格 )策略是餐饮产品价格的策略之一。 45. 醋不具备的作用是( B、生成“视紫质”，预防干眼病 )。 46. 触电者脱离电源后，应立即进行( A呼吸和心跳 )的检查。 47.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（B、油脂）擦盘，以防生锈。 48. 产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是( D 、美式松质面包 )。 49. 操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻( B、停止操作 )。 D.50. 冻苏夫力与巴菲从口味到( D、口感 )都是不同的。 51. 道德主要是依靠人们自觉的( C、内心信念 )来维持的。 52.道德是人类社会生活中依据社会舆论、（C、传统习惯）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范行为和活动的总称。 53. 打蛋机是利用搅拌器的( B 、机械运动 )将蛋液打起泡。 54. ( C 、临近色 )对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。 55. 对比色相配合使图案的形象( D 、鲜明突出 )，产生明显的衬托感。 56. 对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应( 烘烤温度不宜过高OR烘烤时火的温度高低 )。 57. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( B 、半乳糖 )。 58. ( B 、1克 )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。 59. ( D 、脆皮面包 )多以面粉、酵母、盐等为原料。 60. 大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后( D 、加工装饰 )。 61. 对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的( D、情感和味觉 )的需求。 62. 电流通过人体的( B、心脏 )时的危险性最大。 63. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生(D、电弧 )而造成身体外表创伤。 64. ( B 、49岁以