油条制作的工艺研究.docxVIP

? ? 油条制作的工艺研究 ? ? 罗 文 (四川烹饪高等专科学校,四川 成都 610100) 说起油条,其由来还富有传说色彩。相传在南宋时期,卖国贼秦桧害死了民族英雄岳飞,老百姓对他恨之入骨。据说京城有个丁姓小食贩,为了表达对秦桧的恨,他把面团捏成人形,投入高油温的油锅中炸制食用,取名油炸桧,这就是最早的油条。 油条传统的制法是将面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱盐面团,充分饧置后再拉成条油炸而成。调制面团时加的明矾,其化学名为硫酸铝钾,在油条炸制过程中硫酸铝钾会发生化学反应,分解产生大量的二氧化碳气体,使油条成熟后酥松,但同时也残留下一定量的铝,这种元素大量沉积在人体内会影响身体健康。世界卫生组织把铝元素确定为食品污染之一,每日摄入量应控制在 4毫克以下,才能确保安全,而 100克油条含铝高达 18.8毫克,远远超过规定量。所以营养卫生专家指出,不宜长期食用油条。 研究表明,铝元素在人体内积聚,会严重损害脑细胞,引发老年性痴呆,同时,脑组织对铝有亲和性,如果含铝量过多,就会使人的记忆力减退、智力低下、行为迟钝、催人衰老。另外,铝还能损害成骨细胞的活性,抑制骨基质合成,造成骨质疏松和成长迟缓;并且铝在人体内不断蓄积,还能导致肾病和非缺铁性贫血。此外,很多炸油都是反复加热使用,这样会使成熟的食品中含有大量的致癌物质——苯并芘,增加了人体罹患癌症的可能。所以,目前许多人,尤其