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白酒基础知识 白酒基础知识 白酒基础知识 白酒基本知识 一、白酒分类和主要工艺 1、按所用酒曲和主要工艺分类 1）、在固态法白酒中主要的种类为: 大曲酒 ：以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 　 小曲酒 ：是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 麸曲酒 ：这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短，由于生产成本较低,为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 混曲法白酒:主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 其它糖化剂法白酒:是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的酒. 2）、固液结合法白酒的种类有： 半固、半液发酵法白酒:这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒. 串香白酒：采用串香工艺制成,其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 勾兑白酒：是将固态法白酒(不少于１０％)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒 3)、液态发酵法白酒： 又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 2、按酒的香型分（按酒的主体香气成分的特征分类,在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归类。）: 酱香型： 酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名.因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。 这种酒,优雅细腻，酒体醇厚、丰富，回味悠长.当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。 白酒基础知识全文共7页，当前为第1页。这种香味又分前香和后香.茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和 仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分.启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱 香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的 幽雅芳香，而且5—7天不会消失，美誉为空杯香,这就是后香.前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。 白酒基础知识全文共7页，当前为第1页。 浓香型 浓香型白酒,香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又 叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁,绵甜爽净的特点。 它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽 以泸州老窖特曲、五粮液、双沟今世缘典藏等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料,以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大.四川、江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 清香型白酒 清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型。 其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调.除此以外,宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒代表，贵州生产清香型白酒的厂家不多。 米香型白酒 米香型白酒以桂林三花酒为代表,其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅. 它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具有 玫瑰的幽雅芳香,是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类.这是米香型白酒的特点之一。全州湘山酒也属这种香型. 3、按酒度的高低分 高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上，一般不超过65度 低度白酒 采用了降度工艺，行业一般认为酒度41度以下的为低度白酒。 1、为什么有的白酒喝了后会上头,口干、头痛的感觉会很明显? 白酒喝后上头、口干有多方面原因。主要是由酒中的醛类、甲醇、杂醇油等物质及酸酯比例不协调等因素引起的。杂醇油进入人体后分解很慢，含量过高的时候，人喝酒易上头。 白酒中的醛类 白酒基础知识全文共7页，当前为第2页。 醛类有香味,低级醛还有强烈的刺激性气味.乙醛是酒中辛辣之源，含量不宜过高.过量，则使白酒有强烈的刺激性和辛辣味，饮用这种酒后会引起头晕。经常饮用含游离状态的乙醛的酒,饮后嗓子发干，这是因