肉制品中食品添加剂（山梨酸、苯甲酸）的测定—食品中防腐剂测定的意义.pptx

食品中防腐剂测定的意义 目录页 防腐剂在食品中的应用 （食品中防腐剂检测的意义） 一、认识防腐剂 （一）防腐剂的概念和分类 防腐剂的概念： 防腐剂是指能防止食品腐败变质、延长食品存储器的物质。兼有防止微生物繁殖引起食品中毒的作用，故又称抗微生物剂。 防腐剂的作用机理： 一般为抑制生物酶系统的活力或破坏微生物细胞结构。 （食品中防腐剂检测的意义） 一、认识防腐剂 防腐剂的分类： 防腐剂按作用可分为杀菌剂和抑菌剂 防腐剂按来源和性质分为无机防腐剂、有机防腐剂和生物防腐剂三类。 （食品中防腐剂检测的意义） 一、认识防腐剂 （二）常见防腐剂及其作用原理 1.苯甲酸及其钠盐 其作用机理为：苯甲酸由于其亲油性，容易渗透细胞膜，进入细胞内，从而干扰了微生物细胞膜的通透性，一直细胞膜对氨基酸的吸收。进入细胞内的苯甲酸分子会被电离，中和细胞内的储存碱，抑制细胞呼吸酶系的活力，组织乙酰辅酶A缩合反应，从而达到食品防腐的目的。 （食品中防腐剂检测的意义） 一、认识防腐剂 2.山梨酸及其钾盐 山梨酸及其钾盐能通过抑制微生物的脱氢酶系统，从而发挥抑菌微生物生长和防腐作用。在少量霉菌存在的介质中，山梨酸表现出抑菌作用，甚至还表现出杀菌效力。但在有大量霉菌存在的介质中，山梨酸会被霉菌作为营养物摄取，不仅没有抑菌作用，反而会加速食品腐败变质。 （食品中防腐剂检测的意义） 二