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卫生清洗消毒基本知识第一页，共十八页，2022年，8月28日 培训内容一、卫生基本知识 二、清洁剂基本知识三、CIP清洗过程四、消毒剂基本知识五、消毒过程第二页，共十八页，2022年，8月28日 一、卫生基本知识（一）、 卫生的定义：卫生是一门应用科学，它包括如何维护、恢复或改进卫生操作规程与卫生环境方面的原理。食品卫生是一门应用卫生科学，与食品的加工、制备和处理有关。卫生的应用指为了使食品加工始终在清洁并且有意健康的环境中进行而采取的卫生操作。第三页，共十八页，2022年，8月28日 一、卫生基本知识（二）、 卫生法律和法规食品法规包括建筑物设计、设备设计、必须品、 化学试剂或其他食品添加剂的容许量、卫生规程、卫生许可证、标签要求以及有关需要证书的岗位 培训等。法规有两种形式：强制性法规和推荐性法规。强制性法规更重要，它具有法律效力。推荐性法规只提供指导。卫生法规是强制性的，因为向公众提供的食品必须是安全的。第四页，共十八页，2022年，8月28日 一、卫生基本知识 1、食品和药物管理局（Food and Drug Administration）法规（FDA）食品和药物管理局（FDA）负责实施食品、 药品和化妆品法案以及其他法规，具有广泛权威性，FDA监督食品，特别是控制伪劣食品。第五页，共十八页，2022年，8月28日 一、卫生基本知识2、良好的操作规范（GMP）：FDA颁布了第一部良好生产操作规范（简称GMP）， 它主要涉及食品的制作、加工、包装和存储中的卫生问题。卫生操作部分阐述了食品加工企业中的基本原则、有关物理设施的维护、设备和器具的清洗与消毒、 清洗设备和器具的存储与加工、虫害控制、清洁剂、消毒剂和杀虫剂的适当使用以及存储等方面的基本 要求。第六页，共十八页，2022年，8月28日 一、卫生基本知识3、 美国农业部法规（USDA）：美国农业部在联邦肉制品检验法、家禽制品检验法、蛋制品检验法三类食品建功立业领域具有司法权。第七页，共十八页，2022年，8月28日 一、卫生基本知识4、 环境法规：影响食品设施卫生的环境法规包括联邦水污染控制法案、洁净空气法案、联邦杀虫剂、杀菌剂和灭鼠剂法案以及资源保护和恢复法案。这些法规由环境保护机构执行。环境保护机构还涉及到有关消毒剂商品名称和化学名称的注册问题。第八页，共十八页，2022年，8月28日 一、卫生基本知识（三） 自愿卫生规程：随着食品工业的规模和复杂程度的增加，连续检验设备的费用更加昂贵。因此USDA和FDA提出一项 自愿卫生规程，目的在于用连续监控取代连续检验。HACCP（危害分析与关键控制点）是在众多自愿规程中被人们普遍接受的方法。它通过对危害的预防来保证食品的安全性，美国法规要求将HA CP作为食品工业的一步分，从而是其有自愿性程序变为强制性程序。第九页，共十八页，2022年，8月28日 一、卫生基本知识（四） 卫生操作规程的建立食品企业有责任建立和执行卫生操作规程以保证公众健康、维护良好的企业形象。建立的卫生规程必须能满足法律要求、保持品牌和产品信誉、保证产品的安全性和质量、防止污染。还包括食品加工和企业卫生的各个方面。卫生规程要从测定和监控进入加工设备的原料开设，一直到生产过程、仓储销售等各个方面。另外食品企业要充分认识到卫生检查的重要性。第十页，共十八页，2022年，8月28日 一、卫生基本知识（五） 有效卫生的质量保证质量是只某种可接受程度，可测量性和可控制性是质量的组成特点。1、卫生质量保证可达到以下目的：确定能提供稳定和卫生产品的原料供应商。针对家工过程，在一定范围内制定第十一页，共十八页，2022年，8月28日 一、卫生基本知识可能更为严重严格的卫生要求，以得到更加安全的产品。在实际生产过程中，1块膜的形成可能是导致食品腐败或被微生物污染的主要原因。C 根据微生物质量对原材料进行分类，争取以最低价格得到最大价值。第十二页，共十八页，2022年，8月28日 一、卫生基本知识2、 卫生质量保证体系册主要组成：A 对有效方针和政策的简单描述。B 确定加工过程和产品的卫生要求。C 执行包括具体过程在内的检测体系。D 建立涉及微生物、物理和化学指标的产品说明书。E 绘制人事结构图，包括QA体系的组织机构图。第十三页，共十八页，2022年，8月28日 一、卫生基本知识确定QA预算、提供和批准QA所需的费 用。描述所有岗位的职责。建立一个合适的工资结构来吸引和雇用资深QA人员。 采取定期书面报告的形式对QA体系进行持续监控。第十四页，共十八页，2022年，8月28日 一、卫生基本知识3、 卫生质量保证的主要作用QA卫生机构主要任务是教育和监控，以确保该机构制定的有关规定和要求得以实施。参与QA体系的人员有责任将检查结果通知生产人员。第十五页，共十八页，202