乳与乳制品脂肪的测定—测定方法.pptx

盖勃法乳中脂肪的测定 一、原理 盖勃氏法是一种容量法，即用酸解的方法使脂肪分出，然后测定其体积。在牛乳中加入一定浓度的硫酸，可破坏牛乳的胶质性，使牛乳中的酪蛋白钙盐变成可溶性的重硫酸酪蛋白，脂肪球膜被破坏，脂肪直接游离出来，再利用加热离心，使脂肪能完全迅速分离，直接读取脂肪层可知乳的含脂率。 盖勃法 二、试剂和材料 1．硫酸：分析纯。 2．异戊醇：分析纯。 盖勃法 三、仪器和设备 乳脂离心机 盖勃氏乳脂计：最小刻度值为0.1%，见图 1。 10.75 mL单标乳吸管 1 mL、10 mL移液管 盖勃法 四、分析步骤 于盖勃氏乳脂计中先加入10 mL硫酸，再沿着管壁小心准确加入10.75 mL样品，使样品与硫酸不要混合，然后加1 mL异戊醇，塞上橡皮塞，使瓶口向下，同时用布包裹以防冲出，用力振摇使呈均匀棕色液体，静置数分钟（瓶口向下），置65 ℃～70 ℃水浴中 5 min，取出后置于乳脂离心机中以 1100 r/min的转速离心5 min，再置于65 ℃～70 ℃水浴水中保温5 min（注意水浴水面应高于乳脂计脂肪层）。取出，立即读数，即为脂肪的百分数。 盖勃法 碱水解法乳中脂肪的测定 一、原理 用无水乙醚和石油醚抽提样品的碱（氨水）水解液，通过蒸馏或蒸发去除溶剂，测定溶于溶剂中的抽提物的质量。 碱水解法 二、试剂和材料 淀粉酶：酶活力≥1.5 U/mg 氨水（NH3·H2O）：质量分数约25% 注：可使用比此浓度更高的氨水 乙醇（C2H5OH）：体积分数至少为9 5% 无水乙醚（C4H10O） 石油醚（CnH2n+2）：沸程为30℃~60℃ 刚果红（C32H22N6Na2O6S2） 盐酸（HCl） 碘（I2） 碱水解法 除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的三级水。 二、试剂和材料-试剂的配置 混合溶剂：等体积混合乙醚和石油醚，现用现配。 碘溶液（0.1 mol/L）：称取碘12.7 g和碘化钾25 g，于水中溶解并定容至1 L。 刚果红溶液：将1 g刚果红溶于水中，稀释至100 mL。 注：可选择性地使用。刚果红溶液可使溶剂和水相界面清晰，也 可使用其他能使水相染色而不影响测定结果的溶液。 刚果红溶液：将1 g刚果红溶于水中，稀释至100 mL。 注：可选择性地使用。果红溶液可使溶剂和水相界面清晰，也可使用其他能使水相染色而不影响测定结果的溶液。 碱水解法 三、仪器和设备 分析天平：感量为0.001 g 离心机：转速为500 r/min~600 r/min 电热鼓风干燥箱 抽脂瓶 恒温水浴锅 干燥器：内装有效干燥剂，如硅胶 具塞磨口锥形瓶：250 mL 碱水解法 四、分析步骤 试样碱水解 巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、调制乳：称取充分混匀试样10 g（精确至0.000 1 g）于抽脂瓶中。加入2.0 mL氨水，充分混合后立即将抽脂瓶放入65℃±5℃的水浴中，加热15min~20min，不时取出振荡。取出后，冷却至室温。静置30s。 乳粉和婴幼儿食品：称取混匀后的试样，高脂乳粉、全脂乳粉、全脂加糖乳粉和婴幼儿食品约1 g（精确至0.000 1 g），脱脂乳粉、乳清粉、酪乳粉约1.5 g（精确至0.000 1 g），其余操作同巴氏杀菌乳。 其中，不含淀粉样品加入10 mL65℃±5℃的水，将试样洗入抽脂瓶的小球，充分混合，直到试样完全分散，放入流动水中冷却。含淀粉样品需将试样放入抽脂瓶中，加入约0.1 g的淀粉酶，混合均匀后，加入8 mL~10 mL 45℃的水，注意液面不要太高。盖上瓶塞于搅拌状态下，置6 ℃±5℃水浴中2 h，每隔10 min摇混1次。 为检验淀粉是否水解完全可加入2滴约0.1 mol/L的碘溶液，如无蓝色出现说明水解完全，否则将抽脂瓶重新置于水浴中，直至无蓝色产生。抽脂瓶冷却至室温。其余操作同巴氏杀菌乳。 碱水解法 四、分析步骤 试样碱水解 炼乳：脱脂炼乳、全脂炼乳和部分脱脂炼乳称取约3 g~5 g、高脂炼乳称取约1.5 g（精确至0.000 1 g），用10 mL水，分次洗入抽脂瓶小球中，充分混合均匀。其余操作同巴氏杀菌乳。 奶油、稀奶油：先将奶油试样放入温水浴中溶解并混合均匀后，称取试样约0.5 g（精确至0.000 1 g），稀奶油称取约1 g于抽脂瓶中，加入8 mL~10 mL约45℃的水。再加2mL氨水充分混匀。其余操作同巴氏杀菌乳。 干酪：称取约2 g研碎的试样（精确至0.000 1g）于抽脂瓶中，加10 mL 6 mol/L盐酸，混匀，盖上瓶塞，于沸水中加热20 min~30 min，取出冷却至室温，静置30 s。 碱水解法 四、分析步骤 抽提 （1）加入10 mL乙醇，缓和但彻底地进行混合，避免液体太接近瓶颈。如果需要，可加入2滴刚