餐厅菜品成本、售价、毛利率核算公式说明 .pdfVIP

餐厅菜品成本、售价、毛利率核算公式说明 1、成本的计算 成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计 算出菜品的成本。 净料率： 是指食材原料的出料率。 如： 1斤冰冻虾仁的出料率是在80% 整条三文鱼的出料率在46% 水发海参的出料率在80% 茄子的出料率是在80% 西兰花的出料率在70% 青椒的出料率在80% 青笋的出料率40%等。 那么这些出料率是如何计算的呢？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。 比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。 通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。 出料率： 出料率，就是为了计算出净料成本。 计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100% = 出料率 还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出 料率实际上就是涨发率。 如： 木耳的涨发率500% 干鹿筋400% 干海参650%等等。 净料成本： 就是计算出净料的成本价格是多少。 计算公式：原料价格 ÷ 净料率 = 净料价格（成本） 说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。 熟制品的出品率： 是指把生的原料制熟后，得出的净料率。 计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100% = 出品率 如： 我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为 4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100%= 60%。那么我们 就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。 那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？ 比如生牛肉的进货价格是11元斤，那么计算方法就是： 净料成本：生牛肉（肋条）11元斤 ÷ 60% = 18.33元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。 另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。 其它肉类出品率： 熟五花肉的出品率为60% 熟排骨（冰冷）的出品率为65% 熟肥肠的出品率为45% 熟口条的出品率为52% 熟羊腿的出品率为57%等等。 那么通过这些计算，我们了解了菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的 性质，而有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么 出品率就会降低，使成本加大。 所以说，我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我 们的成本不会加大。要知道，成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元。所 以说一家餐厅的成败，重在成本控制。 2、菜品的售价 如何计算出菜品的售价？ 从上面，我们了解了成本的计算方法， 那么如何计算好我们的菜品售价，也是 非常重要的，因为价格的高低，会直接影响到顾客的回头率，价格太高，客人一 定会说贵了，那么他们就不会再来光顾了；价格太低，我们厨房就会没有利率， 造成老板没法给员工开工资，无法经营下去。所以制定合理的价格，是相当重要 的。 那么我们就要根据我们餐厅的定位，制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜 品的售价。 举例： 2月燃料费用：8465元，销售：173029元 燃料费用率为：4.9% 5月燃料费用：11205元，销售：247373元 燃料费用率为：4.5% 9月燃料费用:15038元、销售：377208元 燃料费用率为：4% 10月燃料费用：11803元、销售：312030元 燃料费用率为：3.8% 从上面的分析可以看出，我店的燃料费用率平均为：4.3% 那么就是说，每100元的菜品，就要有4元3角的燃料费用。 其实，我们可以把每道菜的燃料费用算为约1—2元钱，那也可以说是等于炒菜 类、和炖菜类的区别。 菜品售价： 计算公式：成本 ÷（1－毛利率）= 菜品售价 举例说明： 如：设定菜品的毛利率在45% 蒙古小牛肉 原料： 熟牛肉1.2斤 配料： 生菜0.1斤，葱、姜各20克，红椒15克 调料： 蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克 原料价格： 原料： 牛肋肉11元/斤 配料： 生菜2元/斤，葱1元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤 调料： 蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/ 斤，油5元/斤 成本计算： 已知牛肉的出品率为60% 净料成本： 原料： 生牛肉（肋条）11元/斤 ÷ 60% = 18.33元 × 1.2斤 = 21.99元 配料： 生菜 2元