餐饮经营与管理菜单设计与ME工程.pptVIP

三.菜单的分类（四） （8）酒水单—— ★高级西餐厅、咖啡厅： 餐前酒单、葡萄酒单、餐后甜酒单； ★中餐厅：酒水饮料单 ★酒吧、酒廊、娱乐中心等： 酒水饮料单、鸡尾酒单、咖啡单、特饮单、 冰淇淋单等 当前第24页\共有43页\编于星期六\19点 三.菜单的分类（五） 2、根据市场特点分类 固定菜单——经营特色定势、客源市场定位、餐饮质 量定规是固定菜单的核心 （优缺点） 循环菜单——季节性菜单、团体或长期客户的循环菜 单（Menu Package） 即时性菜单——既不固定也不循环，特点即时、短暂 综合性菜单——以上三者切实有机地结合在一起 当前第25页\共有43页\编于星期六\19点 三.菜单的分类（六） 3、按照菜单价格结构分类 零点菜单——是餐厅重使用最广泛的菜单形式 套餐菜单——以一固定的价格标出，但并不标 明每一道菜的价格（中餐：双人 套餐、三人套餐等） 宴会菜单——是饭店餐饮文化的提炼和结晶 当前第26页\共有43页\编于星期六\19点 零点菜单的特征 （1）核心菜式品种比较固定，本店名菜、主打菜系、地方风味是其核心内容 （2）菜式品种力求兼收并蓄，不同餐饮需求 （3）名菜、特色菜、时令菜通常单列，重点推荐 （4）高、中、低档菜肴并存 （5）菜式品种