第九章 食品的卫生及管理.pptVIP

三、 鱼 类 食 品 的 卫 生 与 管 理 1. 鱼类食品的主要卫生问题 ⑴ 腐败变质：僵直 自溶 腐败 ⑵ 污染：源于生活水域中重金属、农药和致病菌 2. 鱼类食品的卫生管理 ⑴ 保鲜：低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损 伤（抑制体内酶活力和微生物的污染与繁殖） ⑵ 运输、销售的卫生要求：冷冻调运 ⑶ 市场监管：不得加工和出售已死亡的黄鳝、甲鱼、 乌龟、河蟹及贝类，鲨鱼去肝，河豚鱼集中处理 第三十页，共七十二页，2022年，8月28日 Spoilage: 乳素（lectcynin)，抑菌作用 0℃ 48h 37℃ 2h 挤出牛奶，及时冷却 微生物污染，繁殖 lactose lactic acid ,酸味，pH protein凝固 protein decompose secton 3 Milk and milk products 第三十一页，共七十二页，2022年，8月28日 乳蓄卫生： ⑴ Tuberculosis结核病：结核菌素试验阳性而无症状时，煮沸5min或巴氏消毒后制成奶制品；有症状时禁用 ⑵ Brucellosis布氏杆菌病：羊奶禁用（羊布氏杆菌对人威胁大，易感性强）；牛奶煮沸5min或巴氏消毒后用作食品工业，但不得制奶酪（限于奶牛无症状） （3）foot and mouth disease口蹄疫：有症状时消毒后废弃；无症状时煮沸5min或巴氏消毒后用于饲喂畜禽 ⑷ mastitis乳房炎：消毒废弃 ⑸ 其它（炭疽、牛瘟、恶性水肿等）：消毒废弃 第三十二页，共七十二页，2022年，8月28日 抗生素、饲料中农药残留、霉菌及霉菌毒素对奶的污染: antibiotic: 影响酸奶、干酪加工 人体健康：耐药性、菌群失调 America: 嗜热性杆菌平皿法 抑菌圈直径不大于 16mm Australia: penicillin ≤0.01ug/ml other antibiotics≤0.2mg/ml China：停药后5日以上方可利用 第三十三页，共七十二页，2022年，8月28日 挤奶的卫生milking: preparation：奶牛卫生，挤奶人员，用具 挤奶时：头几把奶废弃，注意有无脓块、奶块 raw milk:多层灭菌纱布过滤后迅速冷却 收奶、运输奶卫生 GB6914-1986 生鲜牛奶收购标准 理化指标：fat protein density acidity Hg DDT 杂质度 感官指标 细菌指标 不得收购产前15日内的胎奶或产后7日内的初奶 搀杂搀假：某省1996 11个乳品厂调查 40余种 第三十四页，共七十二页，2022年，8月28日 Milk processing sequence 鲜奶生产卫生 Clarification净化: centrifugal clarifier： remove sediment body cells,some bacteria filtration过滤法 Homogenization均质化： fat globules(0.1~20um in diameter) gather into clumps and rise subdivide to small size 第三十五页，共七十二页，2022年，8月28日 Pasreurization: aim: rid any disease-producing organisms destroy lipase(脂肪酶） and other enzymes LTHT(low temperature long time): 62℃ for 30 min: mycobacterium tuberculosis non-spore-forming bacterium 63 ℃ for 30 min: coxiella burnetii causing Q fever HTST(high temperature short time): 75 ℃ holding for not less than 15