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《烹饪理论》知识考试题库大全-1单选题汇总 一、单选题 1.猪肺采用的洗涤方法是()。 A、灌水冲洗法 B、盐酸搓洗法 C、刮剥洗涤法 D、里外翻洗法 答案： A 2.黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋适合用()刀法。 A、 斜刀拉片 B、平刀抖刀片 C、 直刀切 D、 拍刀砍 答案： B 3.鳝鱼的宰杀方法有()。 A、1 种 B、2种 C、3种 D、4种 答案： B 4. 芫荽又名()。 A、生菜 B、花菜 C、香菜 D、茴香菜 答案：C 5.干烧鱼的刀口是用()刀法切成的。 A、剞 B、直切 C、推切 D、锯切 答案：A 6.爬虾就是()。 A、对虾 B、鹰爪虾 C、基围虾 D、虾姑 答案： D 7.腐烂的生姜会产生毒性很强的() A、龙葵素 B、黄樟素 C、皂素 D、黄曲霉素 答案： B 8.在探索外星空间是否存在生命的过程中，科学家始终把寻找水作为最关键的一 环，这是因为()。 A、水可以降温 B、水在生物体内可以流动 C、水能与蛋白质结合 D、生化反应必须在水中进行 答案： C 9.人体较易消化吸收的油脂是()。 A、猪油 B、牛油 C、羊油 D、豆油 答案：D 10.人体内的钙不具有()功能。 A、抑制神经肌肉兴奋性 B、激活多种酶 C、促进骨质生长 D、抗凝血 答案： D 11. ()在70℃以上的热水中可逐渐水解成可溶性的胶液，冷却后可形成胶冻。 A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、生胶质蛋白 D、弹性纤维 答案： B 12.制作菜肴“清汤鸡丸”的主料选用()。 A、鸡脯 B、鸡腿 C、鸡颈 D、鸡翅肉 答案： A 13.乌骨鸡又名泰和鸡，原产()。 A、上海浦东 B、山东寿光县 C、江西泰和县 D、江苏南通 答案：C 14. ()是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。 A、鸡脯脊 B、栗子肉 C、鸡牙子 D、鸡里脊 答案：C 15.西兰花就是()。 A、青花菜 B、洋白菜 C、芫荽 D、西洋芹 答案： A 16.黄曲霉毒素主要危害人的(),诱发癌症。 A、肝 B、心 C、肾 D、肺 答案：A 17. ()是芹菜的别名。 A、水芹 B、药芹 C、西芹 D、洋芹菜 答案： B 18.下列烹饪原料属于西式灌肠制品的是()。 A、广东腊肠 B、哈尔滨干风肠 C、山东南肠 D、 哈尔滨 答案： C 19.下列属于朝鲜族代表菜的是()。 A、辣子狗肉 B、手抓饭 C、羊杂碎 D、烤羊腿 答案： A 20.油发蹄筋时， 一定要小火慢慢加热，油温保持在()最为合适。 A、20□40 ℃ B、40□60 ℃ C、60□80 ℃ D、80□100 ℃ 答案： D 21. 将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按()进行分类的。 A、原料的性质 B、加工与否 C、烹饪运用 D、 商品种类 答案： B 22.鳜鱼最肥的季节是()。 A、 春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 答案：A 23.弹性纤维由弹性蛋白组成，在()的高温水解，故可视为无营养价值。 A、70 ℃ B、100 ℃ C、130 ℃ D、150 ℃ 答案： C 24. “米猪肉”是指含有()的猪肉。 A、蛔虫卵 B、猪带绦虫 C、 弓形虫 D、囊尾蚴 答案： D 25.面粉含水率的正常范围在()之间。 A、10%-12% B、11%-14% C、12%-13% D、2%~14% 答案：C 26. “糖醋里脊”属于()味型的菜肴。 A、咸甜 B、咸鲜 C、甜酸 D、 香甜 答案： C 27. 下列菜肴主辅料是以颜色相似搭配的是()。 A、番茄炒鸡蛋 B、糟熘三白 C、鱼香肉丝 D、青笋肉片 答案： B 28.四川经典名菜“熊掌豆腐”的烹调方法是() A、红烧 B、炸熘 C、生炒 D、水煮 答案： B 29.石耳为蔬菜原料。 A、藻类 B、地衣类 C、食用菌类 D、蕨类 答案： B 30.下列刀工操作中，不属于直刀法的是(). A、切 B、砍 C、剁 D、剞 答案： D 31.高汤的清制是利用了()在加热过程中有较强的吸附和凝聚作用。 A、淀粉 B、面粉 C、蛋白质 D、油脂 答案：C 32.脂肪转换成脂肪酸，淀粉转化成葡萄糖的过程都发生在()。 A、肝 B、细胞内 C、血液中 D、消化道 答案： D 33.猪肚在烹饪中的利用部位主要是其。 A、粘膜 B、粘膜下层 C、肌肉层 D、浆膜 答案： C 34.葱油扒鸡应用的开膛方法是()。 A、腹开法 B、背开法 C、肋开法 D、其他 答案： B 35.鸡蛋黄中的脂肪含量约占蛋黄总重量的()。 A、9% B、15% C、30% D、45% 答案： C 36.缺乏维生素A 会得()。 A、大脖子病 B、脚气病 C、夜盲症 D、不育症 答案： C 37.目前，调味品的分类方法，被饮食业普遍接受，认为较为合理的是()。 A、调