芥菜传统腌制发酵工艺优化研究进展.docxVIP

? ? 芥菜传统腌制发酵工艺优化研究进展 ? ? 王蕾,田方*,孙志栋,林波 1(浙江海洋大学 食品与药学学院,浙江 舟山,316000) 2(宁波市农业科学研究院,浙江 宁波,315000) 芥菜(Brassicajuncea)是十字花科(Cruciferae)芸苔属一年生或二年生草本植物,在我国的种类较为丰富且已形成诸多著名特产,如被誉为世界三大名腌菜的“涪陵榨菜”、“余姚榨菜”,还有浙江绍兴、宁波的梅干菜,湖南襄阳的大头菜等。芥菜在我国的分布很广泛,其种植区域以秦岭淮河以南、青藏高原以东至东南沿海等地区为主,种植面积已达133.3万hm2左右。据调查统计,目前全国芥菜类蔬菜年收获量达5000万t以上,年加工产品量2 000万t左右,累计产值达600亿元以上,稳定出口量达20万t以上,创汇2亿美元左右,在我国农业中占据重要地位[1]。 芥菜有重要的食用和药用价值,其含有的大量活性物质—维生素C,是参与机体氧化还原反应的重要维生素,能提高大脑中的氧含量,激发大脑对氧的利用[2]。自古以来,芥菜就深受中国老百姓的喜爱,《诗经·谷风》记载：“我有旨蓄,亦以御冬。”这是指中国的周朝时期,老百姓就将蔬菜腌制以备食用。进步至北魏时期,农学家贾思勰的《齐民要术》较全面系统地记载了北魏前的蔬菜腌制技术。然而,传统的芥菜腌制发酵工艺存在发酵周期长、产品品质不稳定、有害物质易积累等诸多缺陷。本文综述了现阶段芥菜腌制发酵工艺存在的问题和国内外有关优化芥菜腌制发酵工艺方法的研究进展,以期为芥菜腌制发酵技术的改进和发展提供参考。 1 芥菜腌制发酵原理 芥菜腌制发酵后会产生一种特殊的辛辣味,因而深受大众喜爱。芥菜的辛辣味主要与其所含硫代葡萄糖苷的降解产物有关,芥菜中的硫代葡萄糖苷在发酵过程中降解生成硫氰酸酯盐类等具有特殊香味的产物,而其他芸薹蔬菜所含的2-烯丙基硫苷降解后会产苦味。此外,芥菜瘤茎中的硫代葡萄糖苷含量高达1.5%,使得芥菜与其他蔬菜相比具有更加浓郁的辛辣风味[3]。 传统芥菜腌制发酵主要依靠芥菜自身所带的微生物进行发酵,这些微生物在发酵过程中繁殖代谢,形成了以乳酸发酵为主,乙醇发酵为辅和少许醋酸发酵并存的综合模式(图1),而大部分蔬菜的发酵依靠乳酸发酵和少量醋酸发酵[4-5]。这3种发酵模式共同决定了腌制发酵芥菜的品质和风味,3种发酵方式机理如下:(1)乳酸发酵：在腌制发酵过程中微生物协同作用,使蔬菜中的糖类物质被分解生成乳酸等其他产物,此时,芥菜中的硫代葡萄糖苷在食盐的作用下开始发生降解,产生异硫氰酸酯等风味物质,辛辣味也随之产生[6];(2)乙醇发酵：在芥菜自然发酵体系中,酵母菌对整个发酵过程发挥了重要作用,一方面,酵母菌将芥菜中的部分糖分解成乙醇和二氧化碳,为醋酸发酵提供物质基础；另一方面,乙醇发酵可以产生更多具有香气的挥发性醇类物质,其中一部分醇会与后续醋酸发酵产生的酸类物质结合生成具有芳香味的酯类化合物,提升芥菜产品的风味[7];(3)醋酸发酵：这是醋酸菌将好气性的乙醇氧化成醋酸的过程,芥菜自身所带的一些微生物在代谢过程中产生少量醋酸、酒石酸等味道醇和、刺激性小的酸类物质,增加芥菜的香气[8]。 图1 芥菜发酵机制示意图Fig.1 Schematic of fermentation mechanism of mustard 2 芥菜传统腌制发酵工艺及存在问题 2.1 芥菜传统腌制发酵工艺 传统芥菜腌制发酵以小作坊加工为主要形式,有自然发酵法和卤水发酵法2种方式(图2)[9]。大多数地区采用自然发酵法：将芥菜清洗干净后,悬挂晾晒至菜叶皱缩而不枯,而后进行切分处理、分批加盐,从底层开始,按照一层菜一层盐、下少上多的方式加盐,使食盐最大程度地被芥菜吸收。此后将芥菜封坛进行厌氧发酵,利用其自身所携益生菌经一定周期自然发酵而成[10]。还有少数地区使用老卤水泡制法,卤水是指发酵后留于泡菜坛中用于下一次发酵使用的盐溶液,一般循环使用一月以上就称之为“老卤水”。此法利用卤水中的各种益生菌能够长期保持活跃发酵状态的条件,周期性添加蔬菜和各种香辛料腌制成成品[8]。 图2 芥菜传统腌制发酵工艺流程Fig.2 The traditional fermentation process of mustard 2.2 芥菜传统腌制发酵工艺存在的问题 芥菜的生产具有投资少、见效快和可持续性等特点,但一直以来芥菜产业的发展都较为缓慢,主要存在以下几个问题：首先,传统自然发酵主要靠芥菜自身所带有益菌发酵,这类菌株的生长需要通过控制温度、pH等条件,且经过较长时间的竞争它们才有可能占据优势,这就影响了发酵速率和成熟时间,导致产品品质不稳定[11]。同时,为了延长腌制芥菜的保质期,大多作坊会采用高盐工艺,高盐不仅危害人体健康且在漂洗脱盐时会使芥菜中的可溶