怎么科学烹调食物留住营养.docxVIP

怎么科学烹调食物留住营养 有讨论表明，新奇的绿叶蔬菜先洗后切的维生素C仅损失1%;切后浸泡10分钟，维生素C会损失16%～18.5%。喝榨果汁不如直接吃水果好，假如要榨成果汁，最好采纳打碎机加工，这样可以保留果肉和膜。  储存食品别太久  许多人喜爱周末选购一周需要的食品，存入冰箱中。实际上，食物储存的越久，养分流失的越多。食物贮存时间越长，接触气体和光照的面积就越大，一些有抗氧化作用的维生素(如维生素A、C、E)的损失就越大。蔬菜应当现买现吃，最好是吃多少买多少。  肉食冷冻分成块  一些人习惯将一大块肉化冻之后，将切剩的肉重新放回冰箱中冷冻。有人还为了加快化冻速度，用热水浸泡冻肉，这些做法都是不行取的。由于鱼、肉反复解冻会导致养分物质流失并影响口感。宋新建议，肉食最好的贮存方法是将它们分块，并快速冷冻。  淘米两遍就可以  许多人做饭时喜爱把米淘上个三五遍，淘米的次数越多，养分素损失越多，许多水溶性的维生素就会溶解在水里，维生素B1很简单流失。所以，米一般用清水淘洗两遍即可，不要用劲揉搓。  蔬菜洗后再用刀  蔬菜先洗后切与切后再洗，其养分价值差别很大。蔬菜先切后洗，与空气的接触面加大，养分素简单氧化，水溶性维生素也会流失。有讨论表明，新奇的绿叶蔬菜先洗后切的维生素C仅损失1%;切后浸泡10分钟，维生素C会损失16%～18.5%。切后浸泡时间越长，维生素损失越多。  煮粥千万别放碱  有人认为熬粥时放碱，既省时，又黏稠，口感好。煮粥放碱之后，米(大米、小米)中的B族维生素会被加速破坏，因此，熬米粥不能放碱。在煮玉米粥时可加少量碱，由于玉米中所含有的结合型烟酸不易被人体汲取，加碱能使结合型烟酸变成游离型烟酸，为人体所汲取利用。  炒菜尽量少加水  炒菜时要急火快炒，避开长时间炖煮，而且要盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。炒菜时应尽量少加水。炖菜时适当加点醋，既可调味，又可爱护维生素C少受损失。做肉菜时适当加一点淀粉，既可削减养分素的`流失，又可改善口感。  加热时间不要长  烹调方式的选择也会影响到食物养分的流失。多叶蔬菜在加热过程中会损失20%至70%的养分物质;食物蒸煮过度会使很多维生素遭到破坏，维生素C、维生素B、氨基酸等极有养分的成分有一个共同的弱点就是“怕热”，在80度以上就会损失掉;而煎炸食物会破坏食品中的维生素A、维生素C和维生素E，还会产生有毒物质丙烯酰胺。  菠菜炒前焯一下  在炒菠菜之前，要先将菠菜焯一下，由于菠菜中含有大量草酸，与所摄入食物中的钙会形成草酸钙，而草酸钙是人体不汲取的，这样，就会导致钙的流失。而把菠菜用开水焯一下就能溶解掉80%以上的草酸，从而提高了钙的生物利用率。焯的时候要等水沸了再下锅，很快捞起，不能久煮。  榨汁不如吃鲜果  水果榨成汁之后，果肉和膜都被去除了，在这个过程中，维生素C会大大削减，而且会损失大量的纤维素。所以喝榨果汁不如直接吃水果好，假如要榨成果汁，最好采纳打碎机加工，这样可以保留果肉和膜。  怎样合理烹调  1. 肉类的合理烹调  一般来说，肉类所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定，在烹调过程中损失较少。烹调时以红烧、清炖，维生素B1的损失最多，高达60-65%;蒸和油炸损失为45%;快炒亦损失13%。肉类中所含的维生素B2，清蒸丸子损失为87%;红烧、清炖肉块损失40%;快炒肉丝仅损失20%。  养分学专家建议：红烧或清炖维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内;蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用，也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中，因此在食用以上方法烹调的肉类时要连汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食物养分素损失较少。炸食可严峻损失维生素，但若在食品表面扑面糊，避开与油接触则可以削减维生素的损失。  2. 蔬菜的合理烹调  蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐，如烹调加工方式不当，很简单被破坏而损失。比如，把嫩黄瓜切成薄片凉拌，放置2小时，维生素损失33-35%;放置3小时，损失41-49%。  炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，维生素也会随之丢失。包馄饨时，我们总是把青菜先煮一下，挤出菜汁后再拿来拌馅儿，维生素和无机盐的损失则更为严峻。  菠菜中含有大量的草酸，溶于水进入体内后，易形成不溶于水的草酸钙，阻碍人体对钙的汲取。科学的吃菠菜的方法，应将菠菜加水稍煮后，把汤倒掉，再凉拌着吃。  胡萝卜含有大量的β-胡萝卜素。但它们只存在于细胞壁中，必需经过切碎、煮熟及咀嚼等方式，才能加以利用。另外，β-胡萝卜素是一种脂溶性物质，因此生吃或者烧汤都不能加以汲取。最科学的烹调方式是切块和肉一起炖20分钟左右。