冷库的冷环境加工.docx

冷库的冷环境加工 冷环境加工是指根据冷链物流服务对象对温度状态的不同要求，在其加工环节对温度的调控。冷环境加工作为冷链物流的一个环节，其质量的高低很大程度上决定了冷链肉类的品质。冷冻时间决定于冷冻室温度、湿度和空气流速，以及胴体大小、肥度、数量、胴体初温和终温等。而肉冷冻的条件主要有冷冻间的温度、湿度和空气流速。 1、温度 为了尽快减少微生物生长繁殖和酶的动能性，要尽快把肉温降低到一定范围。肉的冰点在-1℃左右，冷冻终温以0℃左右为好。因而冷冻间在进肉之前，应使空气温度保持在-4℃左右。应注意的是牛肉在pH值尚未降到6.0以下时，肉温不得低于10℃，否则会发生冷收缩。 湿度 2、冷冻间的相对湿度（RH）对微生物的生长繁殖和肉的干耗（一般为胴体重的3％）起着十分重要的作用。湿度大，有利于降低肉的干耗，但微生物生长繁殖加述，且肉表面不易形成皮膜；湿度小，微生物活动减弱，有利于肉表面皮膜的形成，但肉的干耗大。在整个冷冻过程中，水分不断蒸发，总水分蒸发量的50％以上是在冷冻初期（四分之一冷冻时间内）完成的。因此在冷冻初期，空气与胴体之间温差大，冷冻速度快，RH宜在95％以上，之后，宜维持在90％～95％之间，冷冻后期RH以维持在90％左右为宜。 空气流速 3、空气流动速度对干耗和冷冻时间也重要。相对湿度高，空气流速低，虽然能使干耗降到低程度，但容易使胴体长霉和发黏。为及时把由胴体表面转移到