解冻方法就传热介质分类.docx

一、目前国内通用的解冻方法就传热介质分类，解冻方法有：空气、水解冻。 空气解冻一般将解冻间温度控制在12℃~15℃，相对温度百分之75~80，解冻15~24h，肉深部温度达到平衡为止。水解冻则分静水、流水解冻等。 二、利用空气或水作为解冻介质解冻时应注意的问题是: (1)解冻介质的温度要尽量低，不宜超过20℃。 (2)解冻介质的数量要充足，并充分流动。 (3)在空气中解冻时，空气的湿度要大，避免出现冻结品表面干燥和失量。 (4)尽量分割成小的单位，使形状尽量薄，以增加与解冻介质的接触面积。 (5)要注意解冻终了的温度，通常是看解冻后肉类的用途而定，但一般是解冻至半解冻状态为好。 (6)不论解冻到什么样的程度，解冻结束之后立即放在0左右的温度下冷藏。 （7）对比下，品质差的解冻羊肉：肉色稍暗红，缺少光泽，脂肪微黄，或有少量霉斑，肉质松软，外表湿润，微粘手，切面有渗出液，不粘手；稍有氨味或酸味；肉汤浑浊，脂肪呈小滴或很少浮于表面，缺乏香、鲜味道。 变质的解冻羊肉：肉色暗红，无光泽，脂肪污黄或灰绿色，常有霉斑，肉质松软；外表及切面潮湿，粘手；有氨味、酸味或臭味。 而，品质好的解冻羊肉：肉有光泽，颜色深红，脂肪较白，肌肉组织较有弹性，外表微湿润，不粘手，无异味，肉汤透明澄清，具有与鲜羊肉类同的香气和滋味。品质好的解冻羊肉的品质应与鲜羊肉趋同，但因解冻羊肉是经过低温冷冻冷藏处理的，其品质不