小麦粉后处理操作—测定小麦粉品质指标.pptx

小麦加工技术测定小麦粉品质指标 小麦粉面团揉混特性 一、面团揉混特性 粉质仪是分析面团揉混特性的专门仪器，常用于测定小麦粉的吸水量和揉混面团时的稳定性。 将定量的小麦粉置于揉面钵中，用滴定管滴加水，在定温下开机揉成面团，根据揉制面团过程中动力消耗情况，仪器自动绘出一条特性曲线即粉质曲线。 粉质曲线表征面团的耐搅拌特性，可提供量化指标评价被测试小麦粉的质量。 一、面团揉混特性 ①吸水率，是指面团最大稠度（粉质曲线峰值）处于500B.U.时所需的加水量，以占14%湿基小麦粉质量分数表示，准确到0.1%。 ②形成时间，是指开始加水直到面团稠度达到最大（峰值）时所需揉混的时间，准确到0.5min。 ③稳定性也称稳定时间，是指粉质曲线首次穿过500B.U.标线（到达时间）和离开500B.U.标线（离开时间）两点之间的时间差，准确到0.5min。 ④弱化度又称软化度，它是指曲线峰值中心与峰值过后12min的曲线中心两者之差，用B.U.。 ⑤粉质曲线质量指数。断裂时间以min计，质量指数在数值上为断裂时间的10倍，无单位。 ⑥评价值。使用评价计，将粉质曲线形状综合为一个数值来进行评价，这个数值称为评价值。 一、面团揉混特性 弱力粉的粉质曲线 强力粉的粉质曲线 一、面团揉混特性 测定面团延展特性的仪器主要是拉伸仪，也称拉力测定仪，仪器记录面团伸展至断裂为止的负荷延伸曲线，测试面团放置一定时间后的抗拉伸阻力和拉伸长度，研究面团形成后的延展特性。这些特性的测定也和粉质曲线一样反映了面团的流变学特性和小麦粉内在质量。 一、面团揉混特性 ①抗延伸性也称抗延展性、延伸阻力或拉伸阻力，它是指曲线开始后在横坐标上到达5cm位置的高度（在图纸的横坐标由曲线起点至5cm处量取），单位用B U表示。 ②最大抗延伸性，是指曲线最高点的高度，以BU计。图7-5-5中Rm表示最大抗延伸性。 ③延伸性也称延展性，是指面团拉伸至断裂时的拉伸长度，即拉伸曲线在横坐标上的总长度，以mm表示。 ④能量也称粉力，是指拉伸曲线与基线所包围的总面积，用cm2表示。可用求积仪求出曲线所包围的面积。实际上，面积表示拉伸面团时所做的功，表征面团强度。 ⑤拉伸比值也称比值、形状系数，是指面团抗延伸性与面团延伸性之比，单位为B U/mm。 一、面团揉混特性 面团拉伸曲线 小麦粉的食用品质 小麦粉的食用品质 面粉的食用品质：小麦粉在食品制作中起的作用——对最终面制品的质构、纹理等质量特性有直接影响的品质性状。 （1）小麦粉面团的理化特性：外观、理化指标、面团物理特性、面糊粘度等 （2）面粉的烘焙品质、蒸煮品质、煎炸品质等 一、面团的物理特性 1、面团形成及搅拌过程中的工艺特性 (1)水合作用：小麦粉加水连续搅拌→（迅速水合）小麦粉颗粒消失 (2)面团形成：小麦粉颗粒完全水合（面团的搅拌至关重要） (3)面团搅拌过度： 一、面团的物理特性 2、面团揉混特性、延展特性、发酵特性 粉质仪 拉伸仪 吹泡仪 发酵仪 成熟度仪 二、小麦粉的烘焙品质 小麦粉的烘焙品质：是指面粉在制作面包、饼干及蛋糕等焙烤类食品过程中体现出来的、影响最终面制食品质量的品质性状。 面包体积：面包体积间接地反映了小麦粉组成上的差异，小麦粉的烘焙品质最客观的衡量指标首先是面包体积。 比容：比容是面包体积(m1)与质量(g)之比，也是评价面包烘焙品质的重要指标之一。 面包评分：面包评分是根据面包体积、皮色、形状、芯色、面包切面的平滑度、面包瓤的弹性、纹理结构、口感等多项指标决定的。 三、小麦粉的蒸煮品质 小麦粉的蒸煮品质是指小麦粉在制作馒头、面条、水饺等蒸煮类食品过程中体现出来的、影响最终面制食品质量的品质性状。 影响馒头质量的小麦粉品质性状有蛋白质含量、湿面筋含量、支链淀粉含量、沉降值、降落数值、面团的吸水量等。 与面条品质有关的小麦粉品质性状有蛋白质和面筋的量和质、淀粉性质、色素含量、酶活性、脂类组成等。 四、影响小麦粉使用品质的主要因素 一、小麦粉的外观品质 1、粉色和麸星 粉色：是指小麦粉对不同波长光线的反射量或吸收量； 麸星：是指小麦粉中碎麸屑的含量。与小麦粉等级、胚乳自身的颜色、小麦的软硬红白、小麦粉的粗细度、小麦加工前外来污染和黑穗病孢子等有关。 四、影响小麦粉使用品质的主要因素 2、流散性 小麦粉的流散性主要与其水分含量和原料籽粒的硬度有关。 一般来讲，高筋小麦粉(如面包粉)用手不易抓成团状，流散性好，面团吸水率高。 低筋小麦粉(如糕点粉)用手易抓成团状，较为蓬松，密实度小，黏附性强，流散性差，面团吸水率低。