2019年中式烹调师(初级)考试最新版题库及答案(一).pdfVIP

第1题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第2题、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第3题、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第4题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第5题、【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第6题、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重 通常为55%以上。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第7题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第8题、【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第9题、【判断题】()人体内的必需氨基酸为8种 。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第10题、【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸 。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第11题、【判断题】()人体膳食 中长期缺乏硒可引起克山病。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第12题、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第13题、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配 的特例。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第14题、【判断题】()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第15题、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第16题、【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第17题、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第18题、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第19题、【判断题】()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第20题、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第21题、【判断题】()凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰 头等海产品。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第22题、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第23题、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第24题、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第25题、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱 油、酱汁等有色调味料时要加大用量。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第26题、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导 致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第27题、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第28题、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第29题、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第30题、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第31题、【单选题】()不属于刀工的直刀法。 A、削法 B、切法 C、剁法 D、斩法 正确答案：A 第32题、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。 A、饱和脂肪酸含量高 B、不饱和脂肪酸含量高 C、熔点低 D、维生素含量多 正确答案：A 第33题、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。 A、调芡时没有搅均芡液 B、锅内的油太多 C、芡汤