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闽菜荔枝肉创新操作工艺设计与优化 闽菜荔枝肉制作过程中必须要掌握好加热温度与加热时间，包括码味上浆的闽菜荔枝肉球前期的过油加热，煽蒜末、葱白，芡汁加入、熬制，荔枝肉球翻炒4个环节，每一道工序都对菜肴成品的色泽、香气、风味及质地有非常大的影响。为了制作出标准化的、符合要求的荔枝肉菜品，需要通过大量的试验对菜品进行创新，对操作工艺进行优化与设计。 1实验设计 在大量的实践以及闽菜荔枝肉的烹调要求、码味上浆工艺优化配方（红糟汁加入量50g、食盐加入量39、料酒加入量15g、味精加入量2g、蛋清10g及湿淀粉2g）芡汁调制工艺优化配方（香醋50g、番茄酱50g、酱油2g、白糖30g、味精1g、鲜汤15g及湿淀粉2g）的基础上，对烹饪工艺参数和烹调食材进行创新，以里脊肉作为包芯荔枝肉主料，以荸荠作为包芯荔枝肉的芯，即辅料，形成闽菜荔枝肉的试验原料，闽菜荔枝肉最佳加工参数筛选试验的基础配方见表1。 1.1工艺流程 猪里脊肉一刀工处理为菱形肉片一码味上浆一包制（包荸荠）一调制芡汁一过油一烹制一成菜。 1.2操作要点 刀工处理：猪里脊肉切成厚1cm左右的片，再剞上十字花刀，然后切成三角形或菱形的块，便于入味成熟，荸蕾切丁备用，蒜头拍碎剁成米，葱白切段。 码味上浆：将切好的肉用盐、味精、料酒和红糟汁腌制，上蛋清浆（魔芋淀粉、蛋清），抓匀。 包制：荸荠用肉片包裹起来，有十字花刀的一面在外，呈荔枝形状（