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基于热反应肉味香精配制的面包酱的研制 1 香辛料和油脂的配比对产品口感及风味的影响 方便面是中国最重要的方便食品。中国有3000多台生产线，年生产能力超过300万吨。但目前每年仅生产150余万包, 方便面市场竞争非常激烈, 压价抢市场仍是各商家争夺消费者的主要手段。在保证口味、风味、质量的同时, 尽可能地降低成本, 已成为各生产企业工作和研究的重中之重。酱料是方便面的主要调料, 从根本上决定了方便面的风味主体, 也是方便面成本构成中最重要的部分, 在无利可赚的情况下, 降低酱料的成本就成为人们努力的方向。 目前, 酱料还仅是中高档方便面的调料, 其制作工艺主要是使用骨汤 (各生产企业自己生产) 和骨素 (由专业生产厂家生产) 赋予酱料主体香型、风格和浓厚感, 油脂同样发挥重要作用, 有的企业也使用酵母浸膏提供所需的浓厚感;使用香精提供所需的头香, 由各种不同配比的香辛料和其他调料决定风味类型;利用骨汤和骨素中的胶原蛋白和明胶形成凝胶, 以及油脂的固化建立酱料的质构。此法由于延续和直接使用了传统的烹调方式, 口味风格为人们认同, 依靠添加香精克服传统烹调方式头香较弱的缺陷, 因此香精的质量, 以及与骨汤或骨素香型和风格的协调就显得非常重要。由于油脂对此种工艺生产的酱料的风味、浓厚感和像真度有重要意义, 因此此工艺使用的油脂较多, 而公认摄入较多的油脂对健康不利, 是导致高血脂症、动脉粥状硬化、脑血栓、肥胖等现代病的起因之一。 热反应香精是利用美拉德反应 (也称褐变反应) 生产的浆状香精。美拉德反应广泛存在于食品的加热过程中, 产生各种香味物质, 如含氧杂环的呋喃类、含氮杂环的吡嗪类、含硫杂环的噻吩类等化合物, 其成分有数百种之多, 反应机理非常复杂, 至今尚未全部搞清。但此类香精的生产已有20年的历史了, 它是由两种或两种以上的食品原料和 (或) 允许在食品或反应香精中添加的原料, 经加热制备而成的一种较新的食用香精, 该香精由基本反应香精 (由热反应产生, 也被称为反应香味料) 、调香香料, 以及其它增效剂和增强剂, 脂肪和香辛料精心调配而成。 由于热反应肉味香精来源于广泛存在的美拉德反应, 因此被认为是天然香精, 美国食品与医药管理局 (FDA) 已确认其没有毒性是安全的。因为人们对口味的喜好由甜味转变为鲜味, 所以近十年热反应香精获得迅速发展。 热反应肉味香精的特点是像真度高、香气丰满浓郁、口感鲜美醇厚, 能增加许多食品的肉味, 成为现代方便面、膨化食品、肉汁、肉制品、罐头、汤、调味料、小吃、快餐食品、涂抹食品、仿造肉类新型蛋白食品等生产的重要香精。但是在我国的方便面生产中热反应肉味香精尚未全面推广应用, 因此当前许多方便面厂生产酱料仍使用传统工艺, 不仅生产工艺复杂, 且产品成本较高。 为此, 我们特别进行了热反应牛肉味香精 (该香精由中融百鸣生物技术有限公司提供, 生产技术引自北京工商大学) 生产方便面肉味酱料研究, 开发成功系列牛肉味低成本方便面酱料。 由于使用热反应牛肉香精可以基本不用骨汤、骨素或酵母浸膏, 酱料的赋形就需要选用其他的原料。淀粉不仅是人类最基本的食物, 也是最普通、最重要的食品工艺助剂之一, 淀粉糊化后可以形成凝胶, 凝胶的质构可以通过含水分的多少进行调节, 而且淀粉的售价最低, 所以淀粉应是为降低成本而首选的赋形剂。 2 一般设计 2.1 红肉素 首先确定红烧牛肉酱料的基本组成, 再确定热反应香精的用量, 再对各种成分进行必要的细微调整, 从而确定最终的配方, 见表1。 2.2 辣牛汤 配方的设计方法参照红烧牛肉酱料的设计。配方见表2。 2.3 振兴牛汤 配方的设计方法参照红烧牛肉酱料的设计。配方见表3。 2.4 复合油脂的制备 配方的设计方法参照红烧牛肉酱料的设计。配方见表4。 考虑牛油价格较高, 且腥味较重, 采用牛油、棕榈油、猪油复配, 生产酱爆牛肉酱料还应使用香油。复合油料还要进行必要的调味处理。另外, 配方需根据地区口味特点和各原料质量进行适当调整。以上配方属于低档配方, 生产中高档产品还需要充实香辛料和其他配料。 3 加工工艺 3.1 工艺 3.2 淀粉糊化的操作 香辛料的质量差距较大, 因产地、品种等因素导致风味、风格、香气强度相差很大, 因此, 在使用前必须对每批香辛料进行检验, 并据此对配方进行调整。对香辛料杀菌的效果将直接影响产品最终的卫生指标。粉碎最好采用冷却粉碎机, 至少过80目筛。 由于食盐的比例较高, 且使用的淀粉可降低产品的水分活度, 另外, 油脂也有阻止微生物污染的作用, 因此, 只要在生产中注意卫生, 就不必使用防腐剂。 使用的干黄酱、甜面酱、酱油和香辛料一定要经煮沸, 这不仅是为了杀菌防腐, 也是为了灭酶, 以避免上述原料所含磷酸酯酶使5′—肌苷酸和5′—鸟苷