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一种新型膨化食品的研制 0 膨化食品加工 膨化食品以玉米、淀粉、大米、小麦、豆类等为主原料。经过加热和卷曲处理后，体积膨胀，内部组织结构发生变化，经过粉碎和加工后，加工成各种食品。膨化技术可改善食品的可消化性、速食性等,又可使粗粮细作。目前膨化食品在国外很普及,已成为一种大众化食品。其中有主食、儿童食品、早点、方便食品、小食品等各种花色品种。而以大米、糯米为主要原料的米饼、米果类膨化食品在国内也已十分普及,为丰富此类产品,我们将巧克力涂衣技术与膨化技术相结合,研制出了一种新型膨化食品―巧克力米饼。 1 热压状态 食品膨化是将谷物或其它的物料装入膨化机中加以密封,进行加热、加压或机械作用,使物料处于高温高压状态。物料在此状态下,所有的组织都积蓄了大量的能量,物料的组织变得柔软,水分呈过热状态。此时将物料从膨化机中突挤出来,在此瞬间,由于物料被突然降到常温常压状态,巨大的能量释放,使呈过热状态的液态水汽化蒸发,其体积可膨胀两千倍左右,从而产生巨大的膨胀压力,强大的爆破伸张作用使物料形成无数细微多孔的海绵状结构,从而实现对物料的膨化。 2 实验材料 粳米:山东济宁产(晚季);玉米:山东济南产;涂衣巧克力:苏州远东食品厂生产;以上原料均为市售。 3 赛信机械有限公司 65-2型单螺杆全膨化机:济南高新开发区赛信机械有限公司制造(膨化温度为120℃,电机功率为15k W,转速为70r/min);涂衣成型机:赛信机械有限公司。 4 美国蛋糕的投料比 大米∶玉米=1∶1 5 工艺参数的确定 5.1 克力涂衣的制备 原料→膨化→半成品→烘烤→冷却→巧克力涂衣→冷却→包装→成品→入库 成品的巧克力涂层表面有光泽、不粘手;口感细腻滑润,松脆可口,香味浓郁。 5.2 玉米米饼的制备 5.2.1 膨化用原料需先经预处理后方能进入膨化机内膨化。玉米在膨化前必须先去胚芽,如胚芽处理不干净,则会影响米饼的膨化质量。称取等量的大米和去胚芽处理后的玉米,筛去杂质后粉碎,使其颗粒大小一般为10～20目左右,进料速度1.2L/min。 5.2.2 经预处理的大米和玉米由进料口进入膨化机膨化。控制膨化温度为120℃,压力为(9.8～10)×105Pa。 5.2.3 涂衣巧克力在40℃左右水浴融化成酱状后进行涂衣,米饼涂衣时的温度控制在24～27℃。 5.2.4 经过涂衣的米饼应立即送入冷却区进行冷却。冷却温度为7～12℃,冷却时间15～20min,风速7m/s,冷却后期温度可稍高。 6 产品分析 6.1 气孔丰富,易破碎 米饼物料的湿度(含水量)会直接影响到米饼的膨化质量。若湿度太大,膨化压力虽然会有所加强,但产品会因为气孔太大而变得粗糙,质地不均匀,易破碎;若湿度太小,则会使机腔内摩擦力增大,螺筒温度上升,最终导致膨化压力减弱,使制品膨化不彻底,因此,适宜的物料湿度(含水量)有利于保持制品的品质。一般来说,物料的最佳湿度约为15%～20%左右(可通过调湿或烘干来调节湿度)。济宁晚粳的含水量为18.1%。 6.2 原料颗粒的影响 米饼原料的颗粒度一般应在10～20目左右为宜。如果原料颗粒太大,机腔内产生的摩擦力就较大,这样就增加了螺杆、套筒的负担,使机器负荷增大;如果原料颗粒太小,则会使机腔内产生的摩擦力过小,在进料区产生滑脱现象,从而造成进料困难。特别是单螺杆挤压膨化机,还易产生原料“抱”螺杆的现象,从而引起出料不畅,造成原料炭化而堵塞喷嘴,影响产品质量。 6.3 进料速度和压力 在加工膨化食品的过程中,特别是使用单螺杆挤压膨化机时,一定要注意严格控制速度。一般颗粒较大、水分高的原料,进料速度应慢些;反之进料速度可适当加快些。速度快,可以提高产量,但会使产品粗糙不匀,并出现不膨化的硬块和夹块;同时,单螺杆挤压膨化机在膨化粘性较大的原料时,若进料速度过快,还会使机器负荷过大,严重时会产生卡机现象;如果进料速度过低,单螺杆挤压膨化机的膨化压力不足,产品膨化率低,严重的会使产品焦黄、味苦、甚至炭化、堵塞喷嘴。进料速度控制在1.2L/min为宜。 6.4 影响一件衣服的质量的因素 6.4.1 料的原料选择 巧克力是用油脂制成的,配料内含有很多油脂,而且作为涂衣巧克力更要求有良好的流散性,因此,含油量要比一般巧克力略高些。涂衣巧克力用水浴加热使其融化,注意尽量不要与水接触。如果巧克力物料内加入了水,水和油是很难亲和的,这就破坏了巧克力应有的稳定的分散体系,酱料会变得异常稠厚,很难操作。另一方面,水分往往是引起产品质量波动的重要因素。尤其是食品含水量一高,就会随之产生物理的、化学的和生物的变化,导致产品的质量变化。因此,巧克力酱料本身含有的水分也要求要低,一般不宜超过1%。 6.4.2 提高平均粘度 巧克力酱料的粘度高,会使米饼的巧克力涂层太厚,过高的粘度甚至会使涂衣过程难